Одни и те же продукты можно приготовить разными способами - поджарить, сварить, запечь и пр. И от этого зависит калорийность блюда и количество сохранённых полезных веществ. Какой же способ термической обработки самый полезный?
Самым популярным, пожалуй, является жарка. Но это и самый вредный метод готовки. Продукты впитывают часть раскалённого жира, и калорийность готового блюда растёт. Пищевая ценность полезных жиров снижается, а если готовить при очень высокой температуре, образуются транс-изомеры жирных кислот - трансжиры с высокими канцерогенными свойствами.
Если отказаться от жарки в пользу других способов, можно повысить качество питания. Рассмотрим каждый отдельно.
При варке пищевые продукты нагревают в кипящей жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного пара. Белок в отварном виде лучше усваивается. Вода помогает выделить и сохранить вкусовые качества продуктов. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, варите в небольшом объёме жидкости или на пару, в закрытой посуде и не допуская бурного кипения.
При приготовлении на гриле продукт обжигается без контакта с жарочной поверхностью, поэтому не нужно дополнительное масло. На гриле пища жарится быстрее, благодаря чему сохраняется больше полезных микроэлементов.
Запекание в духовке при температуре 150-250 °С позволяет сохранить цвет, форму и текстуру продукта. Не рекомендуется запекать мясо, потому что, как и при жарке, образуются канцерогены.
Тушение предполагает добавление продуктов, содержащих кислую среду (сметана, сливки, уксус, соки, вино, соусы), и жиры (масло растительное, сливочное). Продукты готовятся при низких температурах, сохраняют свою нежность и сочность, а также насыщаются вкусом и ароматом специй, приправ и жидкости, в которой они готовятся.
Экзотикой остаётся готовка в вакууме, или су-вид (от фр. sous-vide - под вакуумом). Мясо или овощи помещают в герметичный пластиковый пакет с откачанным воздухом, затем медленно готовят на водяной бане при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре - в диапазоне от 50 до 85 °C. В процессе обработки продукты практически не теряют витаминов и минералов, они становятся нежными и равномерно приготовленными.
Больше советов и лайфхаков читайте в других статьях рубрики "Ловим кайдзен".
