"Французы - европейцы, а среди них я - потомственный сибиряк, его чалдонское благородие…" - это слова писателя Бориса Пантелеймонова. Он родился в 1888 году в Муромцево, но волей судьбы в 1937-м оказался в Париже и писал Константину Симонову о своём стремлении вернуться в Сибирь. Так пошла слава о чалдонской культуре по всему миру. До сих пор традиции этих русских старожилов привлекают внимание не только исследователей, но и шефов-поваров крупных ресторанов.
25 марта в Сибирском культурном центре прошла презентация сборника "Чалдонская кухня" (12+). В него попало полсотни блюд, рецепты которых этнографы собирали в экспедициях по районам Омской области. Работа с аутентичным материалом легла на плечи известного шеф-повара Олега Мамонтова. Он адаптировал блюда старожильческой кухни под возможности современного оборудования, сохранив их исконный вкус.
- Олег Мамонтов апробировал все рецепты. Когда мы их записывали у бабушек, они, конечно же, не уточняли сколько чего в граммах и миллилитрах брать. У хозяек, которые многие годы готовят, это всё интуитивно происходит, на глаз. Олег Евгеньевич разработал технологическую карту. Опытным путём выверил, сколько граммов каждого ингредиента нужно взять, чтобы блюда получились такими, какими мы их попробовали в экспедициях, - отметила руководитель Сибирского культурного центра ГЦНТ и проекта "Гастрономическое путешествие ВКУСлетье" Алёна Малиновская.
Суровый климат, удалённость от центральных регионов и тяжёлый физический труд определили главные принципы гастрономической традиции чалдонов: питательность, способность блюд долго храниться и гостеприимство. Мясо и рыба у них - повседневная еда, а пельмени сибирские старожилы любили настолько, что мерили их вёдрами. Холодец подавали неожиданным образом - залитым квасом. Курник считался не выпечкой, а полноценным вторым блюдом. Чалдоны говорили: "Овёс просеешь, промоешь, мука - на лепешки, мякина - на кисель, вода - на квас". Эта философия бережливости сочетается с широтой сибирской души: они могли выпить по 6-8 стаканов чая, сопровождая это протяжными песнями. Старожилы верили: "Сколько времени проведёшь за столом, столько и в раю".
Книга не только раскрывает множество житейских секретов наших предков, но и даёт подробное кулинарное руководство по приготовлению. Так на вашем столе могут оказаться сибирские колобки - калачи на блюдцах, картовник чалдонский, кнут - густой ягодный кисель, дрогунок - молочный кисель, тюря с холодцом, щи на сушёном твороге, грибятница и тюпка.
- В среднем Прииртышье есть Большереченский район. В одном из его старинных сёл родился мальчик Юра. Он рос, хорошо ел, в его рационе были блюда той самой чалдонской кухни. Моя бабушка, можно сказать, владела чёрным поясом по приготовлению традиционных блюд. Сегодня я обязательно передам этот сборник своей жене, потому что у нас в Омске растут два маленьких чалдона. Традиции должны жить, - поделился министр культуры Омской области Юрий Трофимов на презентации книги.
Параллельно с изданием сборника команда проекта работала над циклом документальных фильмов "Гастрономическое путешествие "ВКУСлетье". Исследователи посетили 5 районов Омской области: Большереченский, Знаменский, Колосовский, Калачинский, Оконешниковский. Поездки выдались продуктивными и богатыми на информацию. Так за одним десятиминутным фильмом кроется 14 часов исходного материала.
- Экспедиционный этап нашего проекта - один из самых эмоционально ярких. Казалось бы, про калачи на блюдцах, один из гастрономических маркеров культуры старожилов Омского Прииртышья, мы всё уже знали. Они относятся к дорогим ситным хлебам. Десяток их названий зафиксирован на территории Омской области: на чашечках, наблюдники, наливные, дутые, сухие, пустые калачи. Но, оказалось, и это еще не всё! Есть, например, "горбатые калачи", "выпрыгивающие булочки", "копытца" - то есть те, которые в перевёрнутом виде похожи на подкову. Каждая экспедиция - это открытие не только рецептов, прежде всего, открываются человеческие судьбы. А вместе с ними история наших сёл и деревень. Поэтому для нас так важна видеофиксация. Мы изначально планировали сделать гастрофильмы. Но было отснято столько бесценного материала, что приняли решение продолжить видеолетопись. Только теперь будем рассказывать и об уникальных местах, где ещё жив чалдонский дух и традиция. В наших краях чалдон - звучит гордо, - сказала руководитель Центра нематериального этнокультурного достояния и креативных индустрий ГЦНТ Виктория Багринцева.
По словам авторов проекта, первый на очереди - фильм о селе Строкино в Колосовском районе. Ключевым же событием этого года станет фестиваль сибирской культуры "Слетье" (0+), который пройдёт с 19 по 21 июня в Большеречье. В это время там состоится и гастрофестиваль "ВКУСлетье-2026", где гости смогут продегустировать старинные рецепты в исполнении профессиональной команды шеф-поваров из Омска, Новосибирска и Бийска, а также поучаствовать в мастер-классах по приготовлению блюд из нового сборника.
