Федеральный реестр объектов нематериального этнокультурного достояния России (ОНЭД) пополнил ещё один "экспонат" Омской области. Ранее в реестр, который был создан в 2023 году, включили (и нанесли на интерактивную карту) "Вечёрочные традиции русских старожилов (чалдонов) северных районов Омской области".
Сейчас официально от нашего региона список пополнила технология приготовления "калачей на блюдцах" или "чалдонские калачи". Это полая внутри булочка из печи, которая вскрывается и наполняется начинкой: картофелем, грибами, мясом или салом, ягодами, вареньем или киселём.
Технологию приготовления блюдо сибирских первопроходцев-чалдонов (чалдоны - старожильческое русское население Сибири, переселившееся из Европейской части страны в XVIII-XIX веках - прим. ред.) сохранили в настоящее время несколько жителей северных сёл и деревень Омской области. Широкое распространение выпечки в северных районах области отражает наличие калачных блюдец для их создания в фондах районных историко-краеведческих музеев и омском музее имени Врубеля.
Без таких калачей наши предки не представляли себе праздничного или поминального стола. Их пекли на Покров, Никола Зимний, Рождество, Масленицу, Пасху, Троицу и даже на покос. Зимой даже морозили в коробах, чтобы хватило надолго. Позже блюдо вошло в повседневный рацион. В XIX веке калачи замораживали в Москве, а потом везли в Париж, где их размораживали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспечённые даже по прошествии одного-двух месяцев. Одно из отличий калачного теста - способность не черстветь длительное время.
Названия у калачей было разным. Исследователи собрали несколько из них, которые помнят старожилы. Их также называли калачи на чашечках, наблю́дники, наливные, пустые, пышки, дутые оладьи, горбатые калчи, выпрыгивающие булочки, копытца, курабатки. Ещё одно интересное название сохранилось у жителей Седельниковского района - "корабастрые калачи" (от диалектного слова корабаться, что значит "усердно работать"). Одним из качеств калачей считали "капризный характер". Эта выпечка могла "выпрыгнуть" из печи или осесть ещё до попадания в неё. Для успешного приготовления калачей требуются мастерство и особое чутьё. При выпекании калачей запрещалось шуметь. Хозяйки пекли их, пока дети спали. Выкладывали калачи горкой прямо на стол или размещались на подносе. Их никогда не резали ножом, а разламывали на части руками.
Чалдонские калачи на блюдцах - одна из культурных находок 2025 года. Уникальные рецепты собрали участники проекта "Этнокультурный ландшафт Омского Прииртышья". Сохранённую традицию сначала обнаружили в селе Строкино Колосовского района, куда с экспедицией отправились команды Государственного центра народного творчества и шеф-повара из Омска и Новосибирска.
Найденные участниками гастроэкспедиции материалы позже легли в основу видеоисторий о сибирских кулинарных традициях и вошли в сборник рецептов чалдонской кухни. Их активно стали включать в этнографические и гастрономические туристические маршруты по Омской области. В объектив камеры исследователей кроме калачей также попал процесс приготовления хлеба на капустном листе, разнообразные варианты курников, квасные похлёбки-тюри, щи с сушёным творогом, рецепты с грибами, блины-налистники, хворост, известный как резки́ и сушки, а также густые кисели из ягод, такие как выгоняило или кнут, и молочный кисель-дрогунка.
Широкой публике блюда представили на крупных гастрофестивалях 2025 года: "ВКУСлетье", "Покровской ярмарке", "Фестивале русской кухни" и большом фестивале сибирской культуры в Большеречье "Слетье".
Омские шеф-повара активно включают калачи в меню ресторанов. Так, методом проб и ошибок и трёх недель экспериментов шеф-повар Олег Мамонтов раскрыл главный ингредиент "чалдонских калачей". Сейчас калачи с авторским наполнением подают в одном из ресторанов Омска со специальным знаком в меню - "блюдо чалдонской кухни":
- Рецепт, который я использую, привезён из села Строкино Колосовского района Омской области. Чтобы добиться аутентичного калача, мне потребовалось три недели. Сначала ничего не получалось. Только после того, как мы с гончаром сделали "правильные" блюдца из необработанной глины, всё сошлось. Оказалось, что это главный секрет.
Рецепты калачей у хозяек в разных районах Омской области варьируются в отношении пропорций. Расчёты основываются на количестве блюдец для выпечки в печи, которые могли отличаться размерами.
Рецепт калача с перечнем небольших хитростей от хозяек из разных муниципальных районов Омской области размещён на сайте Центра нематериального культурного наследия и креативных индустрий.
Корреспондент "Омск Здесь" ранее посетил Центр традиционной культуры "Радовесть" в Калачинске. В сёлах этого района собрали 25 народных рецептов калачей: пшеничные, яичные, творожные, тёртые, плетёные, со шкварками, с добавлением картофеля и…наливные на блюдцах. В Калачинском районе каждая хозяйка умеет и "губу" раскатать, и "животик", а разнообразие выпечки можно сегодня увидеть на традиционном "Фестивале Калача".
Вдохновили чалдонские калачи и других умельцев. Так, в 2025 году основатель Мастерской сладостей Юлия Стародумова после поездки в село Большие Уки разработала гастросувенир - подарочные наборы маленьких калачей-пустышек с начинкой из сырного крема с апельсиновой цедрой и соусом из облепихи.
В Историко-культурном музее-заповеднике "Старина Сибирская" в Большеречье калачные блюдца делает гончар Александр Смазнов. Сувенирный набор состоит из шести глиняных блюдец и подробного рецепта для домашних экспериментов.
В федеральный реестр объектов нематериального этнокультурного достояния России на сегодня включено 169 объектов (23 из Сибири). Ждёт одобрения ещё 31. Интересно, что съедобных достояний в реестре немного - всего 12 со всей страны. По Сибирскому округу, кроме омских калачей, это технология изготовления тутмаша из Кемеровской области - традиционного блюда телеутской кухни, технология приготовления сибирского блюда "бурдук" из Красноярского края и охотничий хлеб от старожилов Иркутской области.
Реестр является общедоступным ресурсом с информацией о носителях, местности бытования и происхождении ценностей, помогая изучать их и популяризировать. Формируется и ведётся реестр Министерством культуры России. Информация поступает от регионов, где выявляются и документируются объекты.
Изображения созданы с помощью Midjourney
