Аспирантка ОмГТУ первого года обучения Ксения Аракчеева уже полгода занимается разработкой рецептур мясных продуктов, которые ещё никто никогда не делал. Она работает над повышением содержания белка в мясных снеках и обогащением витамином D любимых многими сосисок. При этом в составе нет нитритной соли (консервант, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясного сырья - прим. ред.).
Что касается сосисок из мяса птицы и свинины, то тут молодая учёная нитрит натрия, который имеет негативное влияние на организм человека, заменила на комплекс из стартовой культуры и функциональной смеси натуральных экстрактов. При совместном использовании они подавляют рост и развитие патогенной микрофлоры и стабилизируют цветообразование. По сути, выполняют ту же функцию, что и нитрит натрия, только без негативного воздействия на организм человека. Также в рецептуру добавлен инкапсулированный термостабильный витамин D.
В беседе с "Омск Здесь" девушка призналась, что добавить витамин в мясной продукт её подтолкнула реклама на улицах города.
- Поскольку я каждую весну вижу большое количество баннеров "Проверь свой витамин D", то решила, почему бы не обогатить им такой повсеместный продукт, как сосиски. Их ест практически каждый. Тем более что до этого никто ничего подобного не делал, потому что этот витамин жирорастворим и термонестабилен. Чаще всего им обогащают продукты, которые не проходят термическую обработку. Поэтому наша разработка - это ноу-хау. В нашей рецептуре витамин D помещён в капсулы, которые защищают его от жира, чтобы он не растворялся раньше времени. Он перерабатывается уже в нашем организме и лучше усваивается, - пояснила Ксения Аракчеева.
Ксения Аракчеева
Второе изделие, над которым работает Ксения, это суперснеки из сублимированного мяса индейки и курицы со специями и без них, а также есть вариант в сырной оболочке. Так как применяется технология сублимации, то содержание влаги в продукте минимальное. Они могут храниться от 4 месяцев при температуре от -40 до +40. Но главное, что этот продукт обладает большим количеством белка - 83 гр белка на 100 гр продукта. Аспирантка отмечает, что в сыром мясе всего 20 гр белка. Кроме этого, в этих снеках минимальное количество углеводов и отсутствуют жиры.
- Количество белка в продукте увеличилось за счёт процесса сублимации - воздействия низкой температуры (от -15 до -40) и давления на продукт. Метод заключается в том, что лёд покидает продукт, минуя жидкую фазу. За счёт этого все полезные микроэлементы, белки остаются в продукте. Поскольку мы теряем массу, а объём остается тот же, полезные компоненты умножаются, - добавила Ксения.
Аспирантка уверяет, что все эти продукты полностью натуральные, поскольку не проходят грубых термических режимов, также в их составе нет дополнительных компонентов, особенно химического происхождения. Разработчики применяют только высококонцентрированные специи для достижения вкусового баланса.
- Работу эту я начала полгода назад, и разработка до сих пор ведётся. Однако площадки по производству уже имеются. Ведутся переговоры по оказанию услуг. Представители этих организаций выступали ещё и в качестве фокус-группы. От них получен позитивный отклик. Возможно, в ближайшие три месяца на полках магазинов страны и Омской области появятся разработанные нами мясные продукты, - поделилась планами аспирантка.
На российском рынке аналогов подобных продуктов пока нет, поэтому Ксения планирует получить патент. Исследования проводятся под руководством профессора кафедры "Биотехнология, технология общественного питания и товароведение" Елены Молибоги на базе ОмГТУ, Всероссийского научно-исследовательского института фундаментальной и прикладной паразитологии животных и растений им. К. И. Скрябина. Экспериментальная работа ведётся на предприятиях пищевой промышленности.
Фото предоставлены пресс-службой ОмГТУ
