Программа об истории советской кухни "Вкусно по ГОСТу", которая выходит на телеканале "Продвижение", пользуется популярностью на YouTube-канале. Каждый выпуск посвящён разным аспектам общественного питания в СССР. А выпуск о том, как в Советском Союзе было устроено производство тортов, набрал почти миллион просмотров. Бисквитные, песочные, вафельные и воздушные. Советские торты любили и дети, и взрослые! А когда началась мода на те самые торты с кремовыми розами, в программе объясняла повар-технолог, преподаватель Колледжа инновационных технологий, экономики и коммерции Тамара Подольская. В интервью нашему изданию она рассказала о том, какая ответственность возлагалась на работника общепита и как современное оборудование облегчает труд повара.
- Тамара Васильевна, когда вы начали работать в общественном питании? С чего началась ваша карьера?
- В 1979 году я окончила Новосибирский институт советской кооперативной торговли и по распределению попала в ОРС (Отдел рабочего снабжения - предприятие розничной торговли в СССР) в Ангарске. Там меня направили в город Саянск - молодой город, основанный в 1970 году. Молодой строящийся город, средний возраст жителей был 30 с небольшим лет. Я работала в ОРС "Зима Химстрой", который относился к Министерству среднего машиностроения. Сначала я была технологом, потом назначили старшим технологом. Вообще в то время в городе было много командировочных, в том числе из европейских стран, а следовательно много общежитий, столовых и буфетов. И наша фирма организовывала для них питание.
- Какие у вас были обязанности?
- В обязанности входил контроль качества продуктов, соблюдение ассортимента, а также проведение различных мероприятий. Обязательно проводили Дни национальных кухонь, рыбные дни, к великим праздникам устраивали выставки-распродажи кулинарной продукции. В 1991 году я стала руководителем единственного муниципального предприятия в то время - столовой. То есть сегодня она относилась к ОРСу, а завтра уже была муниципальным предприятием. Выживать в таких условиях было очень сложно. Например, утром ты обязана сдать всю выручку, а на следующий день с коллективом остаётесь практически без запаса сырья. И надо было выживать. Конечно, опыта у меня было мало, я была ещё молодая, а нужно было быть хорошим руководителем для того, чтобы в этой обстановке выжить. Но коллектив был хороший, дружный, сплочённый, все помогали. Потом я ещё работала в торговой фирме при крупном химическом заводе в Саянске.
- Почему выбрали именно эту профессию?
- Признаюсь честно, есть в этом доля меркантильности. Хоть я и окончила школу на 4 и 5, почему-то не была уверена в своих силах и в том, что смогу поступить, к примеру, в медицинский институт, там был сумасшедший конкурс. Но в голове была мысль: как вообще можно не поступить в институт. Я не представляла, чем тогда мне заниматься, думала, как приеду домой к матери и скажу, что я не поступила в институт. Торговый институт в то время был одним из престижных, а конкурс был, кажется, 4-5 человек на место. Туда и поступила. Сейчас работаю педагогом профессиональных дисциплин, преподаю технологию приготовления профессиональных модулей - всего, что касается приготовления блюд в общественном питании. Когда я пришла работать технологом, я не работала поваром, а только контролировала этот процесс. Раньше готовили строго по сборнику рецептур, шаг влево или вправо вообще не допускался. И с этим всё строго было.
- А что запомнилось из того времени, когда вы учились? Может быть, была необычная подача блюд?
- Мне запомнились выставки-продажи, на них я получала хороший опыт, так как только после института практики особо не было. Там работали повара с большим производственным стажем, и я у них подглядывала. Помню, как-то в Доме иностранных специалистов нужно было встретить и накормить комиссию, а тогда особенных каких-то продуктов не было. На холодную закуску подали селёдку, а на гарнир картофельную массу, которая была выложена как грузди, и было не отличить. Такое я видела только на том обслуживании. Ещё запомнилось, как на одном из ужинов надо было подать зразы, но не из рубленой массы, а натуральные. Их обычно тушат в красном соусе, а мы этот соус не стали делать, а залили зразы томатным соком (в то время он был насыщенный и густой) и тушили в нём. При тушении сок испарялся, соус загущался, и, конечно, вкусовые качества у такого блюда были на высшем уровне. Когда работала руководителем и кто-то не мог выйти в смену, приходилось помогать, и пирожки делала по тысяче штук.
- А во время практики забавные случаи были?
- Помню, дали задание приготовить шницель из капусты. Я понимаю, что это листья, отбитые по технологии (сейчас немного другая технология), и думаю, зачем мне это дали? (смеётся) Кто это будет есть в ресторане? Куда его потом дели - отдали на раздаче или переработали, так и не знаю (смеётся). Ещё очень много нарезок во время практики делали. Для приготовления салатов в то время использовали сыр твёрдых сортов. Нарезать нужно было тонкой соломкой, это непросто, но приходилось это делать. Каждый день готовили крем. Несмотря на то, что было специальное оборудование, я взбивала сливки в морозильной камере. Меня там закрывали, потому что в обычном помещении натуральные сливки не собьёшь, тем более кондиционеров как сейчас не было. Я заходила в камеру и делала это венчиком, который был выше меня ростом, и тут же раскладывала по креманкам (улыбается).
- Действительно ли в советское время было всё очень строго и исключительно по сборнику рецептур? Шалить воспрещалось?
- Знаете, да, действительно было очень строго. Особенно, если касалось раздачи продукции кулинарным магазинам. Если булочку положено сделать именно в такой форме и покрыть льезоном (жидкая смесь яиц, молока и воды или желтков и сливок, которая обеспечивает связку пищевого продукта), мы не могли посыпать её сахаром, это было не предусмотрено. И наоборот, плюшка Московская должна быть посыпана сахаром, а не чем иным. И только позже, в 90-е годы, мы могли что-то изобретать, но опять же не для массового производства, а, к примеру, если нужно было накормить какую-то комиссию. Могли свиную отбивную сделать не в панировке, а в сыре обжарить.
- А авторские рецепты создавали?
- При нашем ОРСе работала школа кулинарного мастерства, где занимались разработкой фирменных блюд, холодных закусок, кондитерских изделий. Но это было намного позже.
- В советское время были периоды дефицита. Помните ли вы ситуации, когда на предприятии приходилось как-то "выкручиваться", заменять продукты?
- Были сложные времена. Я хорошо помню, когда на химическом заводе, вредном производстве, нужно было накормить людей. И мы готовили рыбные котлеты на основе перловой каши и рыбных консервов. Но это были единичные случаи. Когда сырьё ещё не поступило, а людей кормить чем-то надо было. Но в основном снабжение продуктами было неплохое, потому что торговая фирма относилась к Министерству средней промышленности.
- В других республиках "подсматривали" рецепты, может быть, во время отпуска?
- В отпуске всегда хотелось что-то посмотреть. Была во Владивостоке, где в то время увидела широкий ассортимент блюд. Помню торговый комплекс "Океан", в котором мне запомнилась уха. Она подавалась в горшочке, с красной рыбой, а в бульоне плавали креветки и кальмары. Первый раз тогда попробовала икру макруруса, и мне понравилось. В Судаке мне питание казалось постным, но помню там что-то наподобие сочней. Было сдобное тесто, творог. Может быть, тогда действительно качество продуктов было лучше, а может, сочни подавали с пылу с жару. Но они были другие. В круизе по Средиземноморью на теплоходе нам подавали мороженое-сюрприз. В моей памяти запечатлелся момент, как в ресторан входят 10 официантов и на вытянутых руках вносят такие громадные композиции этого мороженого (улыбается).
- Какое кулинарное направление вам больше всего нравится?
- По молодости мне нравилось больше всего стряпать дома. Тогда ассортимент кондитерских изделий был ограничен: торт "Подарочный", "Ленинградский", где только бисквит и крем, классические пирожные. В домашних условиях мы всегда делились рецептами. У меня до сих пор хранится рецепт печенья тех лет - называется "Рафаэлло". Мне его дала девочка, которая приехала также по распределению из Владивостокского института. И это печенье я делаю на каждый Новый год. В то время понятно, что стряпали, потому что особого разнообразия не было, а сейчас это уже стало традицией. И мне самой интересно раз в год постряпать это печенье.
- Это ваше коронное блюдо?
- Наверное, да. Но дома я стараюсь готовить всё, хотя времени свободного нет.
- А что, например?
- У меня всё просто - внучка любит сырники, сын любит, чтобы я сама готовила холодец на Новый год, всегда сама делаю пельмени, хотя моя молодёжь может их купить в магазине. Я ни разу не покупала эти полуфабрикаты, мои пельмени у меня всегда как НЗ в морозилке есть. Рыбу красную сама солю, редко покупаю. Так она получается вкуснее и дешевле. Я знаю, что моя домашняя молодёжь любит салат из морепродуктов, и они научились его готовить дома сами по интернету.
- А в колледже у вас какое кулинарное направление?
- Кондитерское производство, кулинарная продукция, холодная кулинарная продукция. Выделить, что мне больше нравится, я не могу. Я работаю преподавателем, и мне нравится всё. Недавно мне позвонила моя выпускница Настя Егорова, которая окончила колледж 4 года назад, а сейчас работает технологом в учебном центре "Сириус" в Сочи. Я считаю, это очень большое достижение. Многие мои студенты занимают должности завпроизводством, и не только в Омске.
- Вы сказали, что любите готовить для близких, а чем ещё занимаетесь в свободное время?
- Сейчас свободного времени почти нет. В молодости было хобби - вязание, и я делала хорошие вещи. Сейчас хочется уделить внимание внучке - ей 5 лет, и я редко её вижу. У неё уже появился интерес к готовке. Раньше она, например, не ела омлет, а сейчас кроме него ничего не ест и сама его готовит. Ей родители купили детский кухонный набор, но настоящий, и она сама все взбивает. Однажды приехала ко мне с формочками и говорит: "Баба, будем стряпать печенье". Быстро замесили тесто, она своей маленькой скалочкой быстро его раскатала, вместе все сформовали, испекли, всех угостили. Несколько раз делали шоколадные кексы.
- Ваше лучшее и самое приятное воспоминание о советском времени?
- Это очень дружеские и добропорядочные отношения в среде. Я до сих пор практически через день созваниваюсь с подружкой Татьяной Лолаевой, которая, как и я в 1979 году, приехала из Кемеровского института по распределению. Потом она также работала руководителем большого предприятия при химическом заводе в столовой № 15. Всегда созваниваемся, передаём приветы, интересуемся жизнью друг друга. Наверное, это самые тёплые воспоминания, в коллективе всегда были добрые отношения.
- А скучаете по тому времени?
- Часто вспоминаю, особенно в разговоре с кем-то. Но жизнь продолжается, и сейчас есть свои заботы, другие вопросы. Раскисать и впадать в ностальгию времени нет.
- Как вы считаете, в общепите было сложнее работать в Советском Союзе или сейчас?
- Скажу так: в наше время работать в общепите намного интереснее. Во-первых, очень разнообразное сырьё и оно высокого качества, из него можно сделать различное оформление. Раньше этого не было. Во-вторых, поварской труд на хорошем предприятии сейчас стараются механизировать. Для того чтобы нарезать кусок замороженного мяса и не оттаивать его, есть электрическая пила. Сейчас очень много современного оборудования.
- А что думаете о советской системе питания?
- Отношусь к ней положительно. Широкого изобилия не было, а снабжение было организовано под сборник рецептур, и даже если по нему готовили блюда на широкий ассортимент, было разнообразие. Раньше в столовой не могли готовить каждый день одну и ту же котлету. Каждый день - новое блюдо.
Помню заведующего производством Анатолия Генриховича Кулирева. Он работал в столовой при промышленном предприятии, где питался рабочий класс. Он лично отслеживал качество приготовленных блюд и не открывал раздачу, пока сам всё не попробует. Если ему что-то не нравилось, он убирал. Его столовую любили, и ездили за 15 км, чтобы поесть именно там. Блюда были простые, по сборнику рецептур, но они были приготовлены с душой. По четвергам был рыбный день, и его тоже любили, и выручка в этот день не снижалась. Одним из главных показателей раньше ведь было не только качество ассортимента, но и выручка.
- В конце каждого выпуска "Вкусно по ГОСТу" говорится: "Раньше было вкуснее", как думаете, раньше действительно было вкуснее?
- Сегодня другой ассортимент, в ресторанах можно найти блюда, которые раньше не готовили, и они тоже вкусные. Раньше, например, при заправке салатов использовали один майонез, а сейчас столько всего можно использовать. Помню, на Новый год надо было приготовить салат, а ничего не было, и мы взяли зелёные яблоки, репчатый лук и майонез. Я помню до сих пор этот вкус, он мне казался таким необычным, но было очень вкусно. Лук придавал этому блюду пикантность. Вы знаете, те блюда, которые готовили раньше, действительно были вкуснее, но сейчас очень широкий ассортимент, и новые блюда вкусны по-своему.
Главное фото создано с помощью Midjourney
Фото: скриншоты из программы "Вкусно по ГОСТу"
