Не стоит бояться пивных напитков. Сомелье о крафте и технологии приготовления
Общество  •  ИА «Омск Здесь» 14 июня 2020, 11:00  •  печать

Не стоит бояться пивных напитков. Сомелье о крафте и технологии приготовления

О том, стоит ли переплачивать за напиток из крафтовой пивоварни и с какими блюдами лучше подавать пиво, "Омск Здесь" рассказал сомелье Всеволод Топонаров.

- Чем отличается тёмное пиво от светлого? Возможно, разная технология приготовления, ингредиенты...

- На первый взгляд, очевидно, что разница в цвете. Для того, чтобы изготовить тёмное пиво, нужно иметь так называемые специальные солоды. Вообще пивом называется продукт, приготовленный из соложённого зерна. Чаще всего это ячменный солод, реже - пшеничный, гречневый, овсяный, ржаной. Всё зависит от типа их подготовки: в процессе обжарки солода в зависимости от температуры, давления и других факторов получается определённая карамелизация сахаров. Чем больше солод карамелизируется, чем он темнее, тем темнее будет в результате напиток, полученный из него. Это сказывается и на ароматике пива: появляется аромат обжаренного кофе, поджаренного хлеба, специй. Но нужно понимать, что тёмное пиво не делается только из сильно обжаренного солода. В среднем эти специальные солода, которые являются красителями, используются в объёме не более 6-10% от так называемого базового солода, который светлый.

- Какие виды пива вообще бывают? Иногда на прилавках можно встретить ягодное, фруктовое пиво...

- Есть разница в российском и европейском законодательстве в том, что же именно можно считать пивом. У нас пивом называется только тот напиток, который на 80 % сделан из соложённого зерна. Всё, что ниже отметки в 80 %, считается пивным напитком. В Европе, где традиционно существует разнообразие сортов пива, эта планка ниже и может доходить до 50 % использования соложённого зерна. Остальными компонентами могут быть мёд, фруктовые соки и пюре, специи. Чемпионы по этому разнообразию бельгийцы. Например, для приготовления пива сорта Kriek используется сок вяленой вишни, для некоторых используют пюре малины, сок цитрусовых. Всё это за рубежом называется пивом, но у нас - пивным напитком. Не стоит бояться словосочетания "пивной напиток". Обратите внимание на бренд и страну производства. У нас люди по аналогии с вином считают, что винный, пивной напиток - это что-то плохое, порошковое. Но здесь идёт речь не о качестве, а о разнице определения напитка. Требования к способу приготовления и сырья, из которого готовят пиво, за границей очень высоки.

- Может ли хорошее пиво стоить 50-100 рублей за 0,5 литра?

- Безусловно, да. Нужно обращать внимание на бренды, чтобы они были рекомендованы Роскачеством. Список есть у них на сайте. Иногда крупные сети закупают импортное пиво, и покупатель может попробовать какой-нибудь традиционный немецкий лагер или чешское пиво. Но нужно понимать, что за эту цену вы не получите какой-то уникальный напиток.

- Чем крафтовое пиво отличается от того, что в большом ассортименте представлено в магазинах? Стоит ли переплачивать, ведь зачастую за пол-литра такого напитка можно заплатить 400-500 рублей?

- Во всём мире есть только одна страна, которая дала чёткое определение крафтовому пиву на законодательном уровне. В США культура пивоварения очень развита, и эта страна из-за большого притока иммигрантов включила в себя всё разнообразие мировой традиции: немецкую, бельгийскую, чешскую, австрийскую, шотландскую. Один из главных постулатов в определении звучит так: ты не должен делать ничего традиционного. То есть, крафтовая пивоварня в США не может варить мюнхенский лагер или Пензенское пиво. Во-вторых, производство должно быть локализовано и не может дублироваться на несколько пивоварен по всей стране. И в-третьих, по законодательству США производитель не должен жить дальше чем за 10 миль от места производства и должен принимать активное участие в жизни того комьюнити, где находится пивоварня. Во многих небольших городах США пивоварни являются градообразующими предприятиями, потому что объёмы производства напитка могут быть внушительными - до 1 млн баррелей в год. Это крупное локальное предприятие. Представляете, насколько это важно для маленького городка.

У нас, к сожалению, небольшие пивоварни не являются такими, хотя могут производить много пива, но объёмы не велики. И дело здесь не только в законодательстве, но и в социуме. Вроде что-то и варят, причём даже у нас в Омске, но мы про это ничего не знаем. Поэтому крафтовая пивоварня должна быть интегрирована в общество. Тогда можно рассчитывать на продвижение и поддержку. И опять же подчеркну, что такое пиво должно быть оригинальным, отличаться от всех остальных. Иногда наши пивоварни пытаются копировать мюнхенское, дортмундское, шотландское пиво, делают, например, Milk Stout. Но на деле это не тот Milk Stout, который производится в Шотландии. В этом случае не нужно копировать, нужно придумать что-то своё. И стоит отметить, что в нашей стране, чтобы делать крафтовое пиво, ты должен использовать стандарт - не менее 80 % соложённого сырья. Именно поэтому наши пивоварни производят пивные напитки, которых, как я говорил раньше, пугаться не стоит. Пиво за 500 рублей может вас разочаровать, а может открыть глаза на новые вкусы. Например, если говорить о бельгийском ламбике, то он может оказаться чем-то очень специфическим: не плохим, но очень необычным. Здесь нет, как и у вина, прямой корреляции цены и качества. Если вы собираетесь потратить чуть больше денег, чем обычно, то изучите разные сорта пива и поймите, что будет вам ближе по вкусу.

- То пиво, что продаётся в придомовых магазинах на розлив и в народе называется "порошковым", можно ли считать качественным?

- Тут такая же история, как с порошковым вином. Вы знаете, насколько дорого заниматься этой химией? Легче и проще делать посредственное пиво, но из натуральных продуктов. К сожалению, этим и занимается большинство наших локальных пивоварен. Ещё один минус: они не могут добиться стабильности своего продукта так как используют разные штаммы дрожжей. Ты не можешь сварить пиво сегодня так, а завтра по-другому. Потребитель не должен каждый раз получать сюрприз. И иногда пивоварни эту нестабильность пытаются скрыть за словом "крафт". Это в корне неправильно.

Главное при покупке пива на розлив - добейтесь от продавца сроков открытия кегов, чтобы понимать, что пиво свежее. Ну и нужно знать, что за такую цену ты получишь что-то очень банальное и посредственное.

- Какой должна быть температура пива при подаче?

- Пиво должно быть охлаждённым, 8-10 градусов. Это касается светлых сортов пива. Чем темнее пиво, тем температура подачи должна быть выше, его гастрономическая ценность в таком случае повышается, оно уже не считается лёгким аперитивом. Например, в Англии некоторые сладкие сорта элей, Milk Stout, Chocolate Stout подают при комнатной температуре в 16-18 градусов.

- Какая закуска для пива будет самой подходящей?

- Как правило, это жирные мясистые блюда, чечевица, фасоль, овощные закуски. Можно к светлому пиву подать сыры, причём не обязательно солёные, я вообще против употребления очень солёной еды с этим напитком. Если вы хотите поесть что-то вяленое, копчёное, то пиво должно обладать ярким вкусом, чтобы еда его не перебивала и они сочетались.

- Безалкогольное пиво - это пиво или уже какой-то другой напиток?

- Это пиво, потому что в нём соблюдается главное требование: это продукт, сделанный из соложённого зерна путём брожения. Затем технологически удаляется алкоголь, причём разными способами. В основном, это происходит физическим путём, не химическим. Безусловно, на вкусе напитка это отражается, потому что попутно вместе с удалением алкоголя вы удаляете часть вкуса. Все безалкогольные сорта пива в основном лёгкие.

- Пиво в банках по вкусу будет отличаться от того, что в стекле?

- Нет отдельного специального штуцера на заводе, где с одного льют пиво в банки, а с другого - в бутылки. Поэтому на линии розлива это одно и то же пиво. Банка - это удобный способ упаковки, и параметры безопасности такого вида хранения растут ежегодно. Есть люди, которые считают, что пиво в банке лучше того, которое в бутылке, потому что она защищает напиток от прямых солнечных лучей.

Для масс-маркета используется бутылка. Производители более дорого пива используют тёмное стекло, чтобы уберечь его от солнца. Это же касается того пива, которое предназначено для длительного хранения. В той же Бельгии для множества сортов пива используется бутылка, приём в трёх объёмах: 0,25 л, 0,33 л и 0,75 л. Так хранят пиво квак и другие серьёзные сорта пива. А в банку наливают какие-то лёгкие сорта пива типа лагера.

Читайте также

Комментарии
Добавить свой