Кондитер Лилия Досаева рассказала корреспонденту "Омск Здесь" о начинках для тортов, оформлении десерта и об основных терминах, знание которых поможет при заказе праздничного лакомства.
- Когда у кондитеров начинается самая жаркая пора в плане заказов? На какие мероприятия торты заказывают чаще всего?
- Конечно, летом, потому что это свадебный сезон. Часто заказывают торты и на сам праздник, и на мальчишники с девичниками, на крестины. Ещё летние именинники, как показывает моя практика, как-то пышнее отмечают дни рождения: с тортами, десертами.
- Что можно выбрать в качестве лакомства на праздник кроме торта? Есть какие-то десерты, которые сейчас особенно популярны?
- Вместо торта или в дополнение к нему часто заказывают кейпопсы - это пирожные круглой формы в шоколадной глазури на палочке. Особенно актуально сейчас делать их в форме эскимо. На вкус кейпопсы, как наше классическое пирожное "Картошка", отличаются только название и способ подачи.
Капкейки - это кексы с кремом, их можно сделать тоже с любой начинкой.
Трайфл - это тот же самый торт: слои бисквита и крема. Отличие в том, что подаётся такой десерт в стакане, поэтому его удобно есть на фуршетах и мероприятиях на природе.
- Какие существуют тренды оформления тортов?
- Сейчас самый главный тренд - это расписные торты. Кондитер, как художник, используя пищевые краски, рисует на тортах настоящие картины. По сезону сейчас актуальны украшения цветами, ягодами и фруктами. Некоторые кондитеры делают сахарные цветы, шоколадные перья, карамельные чащи. Ещё в тренде так называемые голые торты, когда видны бисквитные коржи, они могут быть немного "спрятаны" под кремом. Немодно при оформлении использовать много масла, крема, делать огромные кремовые цветы, сейчас вообще идёт тенденция ко всему натуральному.
- Расскажите, какие бывают начинки?
- Начинка "Рафаэлло" по вкусу получается такой же, как и всем известные конфеты. Для приготовления используется кокосовая стружка, сливочный сыр, сгущёнка, вафельная крошка. Есть начинка "Нутэлла", название говорит само за себя, она имеет шоколадно-ореховый вкус. "Сникерс" по вкусу также напоминает шоколадный батончик. Популярна начинка "Красный бархат". Это красный бисквит с мягкой творожной начинкой и красными кисловатыми ягодами: клубникой или вишней. Есть классический медовик, йогуртовый торт. А вообще, существует очень много разных начинок. Я перечислила лишь основные. Если десерт состоит из нескольких ярусов, каждый отдельный торт может иметь свою начинку. Для тех, кто не любит сладкий вкус, я предлагаю йогуртовые торты с фруктами: они лёгкие и вкусные.
- Как правильно выбрать торт на свадьбу? Как рассчитать количество порций?
- Нужно, чтобы на человека приходилось около 100-150 г, тогда можно вычислить примерный вес праздничного торта. Но нужно учитывать, что некоторые люди не пьют чай в конце застолья, а есть те, которые съедают 300 г десерта. Удобно делать микс вкусов в одном торте, чтобы все гости смогли выбрать сами.
- При заказе торта мы сталкиваемся с некоторыми профессиональными терминами. Зная их, проще сделать выбор.
Обычные коржи состоят из таких ингредиентов, как сахар, яйца, мука, а, например, в бисквите Джоконда добавляется миндальная мука. Это делает его более пористым, пластичным, поэтому на него можно положить тяжёлую начинку. Торт получается очень сочным и напитанным.
Ганаш - это смесь шоколада и сливок. Этим кремом можно промазать торт, чтобы сверху уложить на него мастику, можно использовать в качестве начинки.
Компоте, конфи, кули - это уваренные в сахаре фрукты. В конфи добавляется пектин или желатин, чтобы он получился как джем. Кули по консистенции получается таким, как соус. Компоте будет гуще, чем кули и конфи.
Курд или кёрд - это десертный крем, сделанный из яичных желтков, фруктов, молока. Получается что-то вроде заварного крема: он не очень густой, и не жидкий.
- Нередко после праздника остаются куски торта. Как правильно их хранить, чтобы не испортились?
- Торт на заказ - это скоропортящийся продукт, срок годности которого - 6-12 часов. Особенно это касается домашних тортов, когда мы не используем консервантов и стабилизаторов, как в магазинных. Лучше съедать десерт сразу, но если что-то осталось, храните его в холодильнике и накройте чем-нибудь, чтобы он не впитывал посторонние запахи.
