За 300 рублей российские вина лучше импортных. Сомелье об основных трендах и мифах

Причём если раньше ценилось только французское или итальянское вино, то сейчас на рынке востребованы вина из уникальных сортов винограда, который растёт только в определённой местности. Как не запутаться в мире тонких вкусовых оттенков, "Омск Здесь" рассказал сомелье Всеволод Топонаров.

- Как обстоят дела в отечественном виноделии? Насколько качественные российские вина?

- В каждой стране, в каждом регионе есть свои признанные вина. Если говорить про Россию, здесь есть свои виноделы, которые создают напитки определённого уровня, но это ещё восходящие звёзды. Есть проблема нестабильности российских вин: в один год всё получается как нужно, но на следующий год вкус получаемого напитка может оказаться совсем другим. Это происходит из-за отсутствия опыта: вино делается не на винодельне, а на винограднике. Знать их природу и уметь работать с лозой учатся целыми поколениями, должен быть накоплен большой массив опыта и умение его применять. Ни одна успешная винодельня не может открыться и сразу же начать делать качественное вино. Для этого нужны опытные люди, знание истории этого участка земли и виноградные лозы, которым по 40-50 лет. У нас все лозы были выкорчеваны в 80-е годы, и у них ещё нет потенциала давать стабильное качество. Сам по себе потенциал терруара России (климатических зон, - прим. ред.) даёт возможность создавать интересные вина, учитывая, что у нас есть свои автохтонные сорта, которые не произрастают больше нигде. Самые популярные сейчас: красностоп, голубок, сибирьковый. Всё будет, но для российского виноделия нужно не одно десятилетие.

- Может ли быть хорошим красное вино за 400-500 рублей?

- Если вернуться к российскому вину, то в сегменте 300-400 рублей российские вина лучше, чем импортные. За эти деньги импортное вино прошло таможню, в него заложили расходы на транспортировку, а российское вино по той же цене чувствует себя на рынке более уверенно. Например, из отечественных Шато Тамань. Хорошее импортное вино за такие скромные деньги получить не удастся, минимальная планка для него 700 рублей.

Барбера - это итальянский сорт винограда, который является общенациональным, он выращивается на всей территории страны.

Наиболее яркое его проявление в регионе Пьемонт на северо-западе Италии. Там делают яркую, ежевичную, бархатную, с хорошей мягкой текстурой и умеренной кислотностью барберу. Иногда вино выдерживают в дубе, что даёт плотность напитку. Вообще барбера, если она не из Пьемонта, - рубиновое вино с приятным ягодным ароматом и живой кислинкой.

Каберне Совиньон - один из самых серьёзных сортов винограда, его ещё называют королём красных сортов винограда, потому что долгое время из него готовили самые дорогие вина в мире. Это мощный сорт винограда, из него получаются очень терпкие напитки с ароматом чёрной смородины, ежевики, с возрастом появляются оттенки черники, сигарной коробки, если вино выдерживалось в дубе, кедра. Если вино молодое, то есть ноты зелёного болгарского перца, душистого перца, ментола. Там огромное количество ароматов. Самые яркие проявления этого винограда в Бордо, Южной Африке, Калифорнии, Чили, Австралии. Это малоболезненный сорт винограда, который всегда даёт хороший результат и климатически адаптивен. В разных зонах немного отличается по характеру, но основные ноты остаются прежними.

Каберне Фран - это прародитель Каберне Совиньон, который появился при скрещивании Каберне Фран и Совиньон Блан. Это более деликатный сорт винограда. В нём присутствуют оттенки ежевики, пряных сушёных трав. Если это север, например, Луара (Франция), то получаемый из такого винограда напиток будет с оттенком дичи. Если это север Италии, то возможно проявление пряных овощных нюансов, томатов, пряных трав и оттенков ягод. Это специфический сорт, не очень распространённый, чаще всего его используют при купаже.

Ламбруско - это и тип вина, и сорт винограда. Из него чаще делают шипучие вина. Самый известный регион, где занимаются выращиванием такого винограда, - итальянская Эмилия-Романья. Из него получаются лёгкие и свежие вина. Хороший такой газированный напиток, он сочетается с пирогами с мясом.

Мерло - один из самых востребованных сортов винограда. Это произошло благодаря распространению информации о том, что французы не страдают от сердечно-сосудистых заболеваний потому, что пьют вино. Это, конечно, миф. Позже выяснилось, что французы больше других подвержены, например, циррозу печени, потому что едят непомерно много. Так, на севере Франции все блюда готовят на большом количестве сливочного масла, и к ним прилагается огромное количество хлеба. Но вернёмся к винограду. Место происхождения мерло, как и у Каберне Совиньон, - это Бордо. Вино из этого сорта винограда себя проявляет румяным, шелковистым, с выраженным сливовым вкусом. Иногда бывают оттенки пряности, гвоздики, корицы, шоколада.

Пино нуар - один из самых сложнопонимаемых сортов винограда. Проблема в том, что он очень изменчив и в разных местах даёт разные результаты. У него очень тонкая кожица, и из него никогда не получается напиток насыщенного цвета. Ароматика может варьироваться от клубники и малины до невероятных анималистичных оттенков скотного двора, свежевыделанной кожи, пряных тяжёлых оттенков. Пино нуар привлекает многих винофилов, потому что это всегда загадка. Например, англичане называют этот сорт винограда "капризной девкой". Купить Пино Нуар можно и за 400 рублей, если оно будет российского производства, при этом и самые дорогие и именитые дома используют этот сорт в виноделии.

Санджовезе - самый итальянский сорт винограда. Как и барбера, он растёт по всей Италии. Самое яркое его проявление в Тоскане. Сочные оттенки черешни, вишни и фиалки, пряные оттенки, ваниль, аромат печёной крови. Самое крутое вкусовое сочетание этого вина - со стейком с кровью, приготовленным на открытом огне.

Сира (шираз) - это сорт винограда родом из долины Роны. В Австралии Сира называют на свой манер - Шираз, и у него немало почитателей, кстати, многие заблуждаются, считая что это вино очень тяжёлое и терпкое. Если это австралийский Шираз, то перед нами очень бойкий сливово-ягодный микс, иногда с нотами клубники и жжёного карамелизированного сахара. Ронские вина из Сира - это достаточно дорого, и пить их нужно лет через 10 после бутилирования. Только тогда они приобретают свой уникальный аромат со сливочными нюансами пломбира, зрелой клубники и перца.

В Чили, в Южной Африке тоже делают востребованный на рынке шираз. Чтобы различать стили, в Новом Свете негласно принято правило: если на этикетке написано "шираз", то это говорит о ярком ягодном вкусе, а сира - это тонкий пряный французский стиль.

Темпранильо все знают по региону Риоха (Испания), но обычно он представлен в ассамбляжах. Из него делают как утончённые и элегантные вина с вишнёвыми нюансами, так и грубоватые, нервные вина, как например делают в Торо - вкус терпких ягод: черёмухи, черноплодной рябины и очень терпкий танин.

Как правильно пить красное вино?

- Чтобы правильно пить вино, его нужно правильно подать. Бокал под напиток, конечно, имеет значение. Как правило, самый "универсальный солдат" - бордосский бокал с большой кверху сужающейся чашей объёмом 600-680 мл. В неё наливается 70-100 мл напитка, а в камере бокала складывается его запах. На мой взгляд, ещё один из самых универсальных бокалов для красных вин - это бокал для сорта винограда сира. Есть множество бокалов для конкретных сортов винограда и даже для вин, произрастающих в разных регионах. Бокалы - это ресторанная история, история про вайн-бары. Температура напитка также имеет огромное значение. Красное вино нужно употреблять при 18 градусах, положите его на час перед подачей в холодильник. Вино, которое содержит больший градус алкоголя, необходимо охлаждать сильнее - до 14 градусов, чтобы оно не показалось слишком грубым. Если говорить о лёгких винах, то их тоже лучше охлаждать до 16 градусов, чтобы сохранять ароматику. Белые вина нужно охлаждать до 10-12 градусов. Чем выше кислотность вина, тем ниже должна быть температура.

С чем подавать вино?

- Есть такое заблуждение: белое вино подают к рыбе, а красное - к мясу. Есть другое правило: белое-белое, красное-красное. Например, гребешок - чистый протеин, он белого цвета, а вот дикая утка или кабанятина - тёмных оттенков. Чем ярче цвет исходного продукта, тем темнее должен быть цвет вина. Танин, который обеспечивает терпкость вину, способен денатурировать белок, и больше этого вещества в тёмных винах с насыщенным и глубоким цветом.

Самая сложносочетаемая история с вином - это томаты. К ним обычно подаётся белое вино. Не самый лучший друг вин - спаржа, которая хорошо сочетается только с Совиньон блан. Одно из самых серьёзных заблуждений, что вино и сыр - это хорошая пара. Есть отдельные сыры, которые совпадают с отдельным вином, и их не так много. Если вы представите себе сыр с плесенью или рассольные сыры, то они лучше будут сочетаться с другими напитками, а не с вином. Брать эти огромные сырные тарелки - уже пережиток: на ней лежит моцарелла, тут же дор блю, пармезан, на украшение идут оливки или маслины, вяленые помидоры, орехи. Такая закуска больше подходит под пиво. Лучше заказать 1-2 вида сыра, но это будет точное попадание. Правильно позиционировать, что сыр - это десерт. Как правило, у сомелье есть сырная тележка, которую он предлагает гостям.

Иногда на дегустации я предлагаю попробовать красную икру со сладким вином - большинство гостей находят это сочетание крайне интересным. Десерты лучше выбирать под креплёные вина. Мой фаворит под фондан и шоколадные торты - Porto. Мороженое противопоказано для вина. Оно замораживает вкусовые рецепторы.

Нельзя сочетать фрукты с вином, потому что и то и другое имеет свой уровень кислотности. Никакого вкуса не будет ни от того, ни от другого.

- Как хранить вино?

Если пробка обычная, натуральная, то храните вино горизонтально. Если винтовая, то хранить можно в любом положении, главное - в тёмном, прохладном месте. Я за винтовую пробку. Она не вступает в контакт с вином, в отличие от корковой пробки, которая подвержена болезням, может пересохнуть или размокнуть. Это создаёт определённые риски при хранении, перепаде температур, влажности. Сейчас винтовые пробки нанотехнологичны, вино не задыхается, что было главной претензий к винтовым пробкам. Винодельческая наука находится на гораздо более высоком уровне развития, чем ранее. То, что пили во времена Пушкина, по сравнению с тем, что мы сейчас пьём, - это небо и земля: мутное, сладкое, больше розовое, чем красное. Вино тогда не бутилировалось, а продавалось в бочках, и торговцы его "бадяжили" будь здоров. На сегодняшний день у нас есть весьма эффективные технологии контроля качества. Каждую бутылку можно проверить при помощи специального приложения.

Как определить человеку в магазине, что перед ним бутылка хорошего вина (стоимость, маркировки на бутылках, географическое или столовое и т. д.)?

- Если вы намерены купить качественное вино, зайдите в специализированный магазин или в магазин, где есть специальный отдел с хорошим выбором.

Ещё один критерий - цена вопроса. Вы должны понимать, что вы получите ровно то, за что заплатите. Надеяться на то, что за 350 рублей вы получите что-то исключительное, не стоит. Лучше в таком случае выбрать российское вино. Это уже сложившийся тренд. Если вы располагаете суммой от 700 до 1000 рублей, то спокойно держите ориентир на "Новый Свет". Дальше - сложнее. Цена - это всегда мерило качества. Держитесь тех сортов винограда, которые вам нравятся.

Вы сначала человека оцениваете визуально: грубый, инфантильный, лёгкий, свежий, румяный. Вину тоже нужно дать визуальную характеристику: игривое, коралловое, перламутровое. Второй момент: аромат - это голос вина. Иногда можно даже фактически послушать вина, причём и тихие. Это касается высококислотных сортов винограда рислинг и др. Когда оно охлаждено, и вы наливаете его в бокал, то такой треск стоит, как будто кто-то идёт по снегу. Это происходит из-за нагрева вина и кислот, которые в нём содержатся. Глоток - это контакт, первое приветствие. Как мы распознаём человека по рукопожатию, так и по вкусу мы распознаём вино. Вино - самый модный напиток, и на это есть важная причина: нет двух одинаковых вин. Дело в том, что вино и его вкус определяются не только сортом винограда, но и терруаром, склоном, экспозицией к сторонам света, температурой, почвой. Процесс дозревания происходит в каждой бутылке. Такое разнообразие вкусов трудно встретить где-нибудь ещё.

Существуют ли какие-то тренды в винной индустрии?

- Занимаясь вином на протяжении 16 лет, я отмечаю, что определённые тренды есть, и Россия от них уже не отстаёт. Самый главный тренд - женщина. Есть вина для специалистов, но рынок требует вина для женщин, он ориентируется на них, быстро получая обратную связь. Второй тренд - моносортовые вина из локальных сортов винограда. Третий тренд - отсутствие корректировки вкуса в дубовых бочках. Конечно, бочка остаётся основным инструментом придания сложности и богатства вкусу, но чистые вкусы сейчас более востребованы. Долгое время остаётся тренд на белое вино как таковое. Даже в зимний период на сегодня продаётся больше белых вин. В прошлом году нашу страну накрыла волна Vinho Verde ("зелёное" вино - прим. ред.), причём в апреле-мае. Это сделали виноторговцы, надеясь получить как можно больше выручки благодаря лёгкому, свежему вину с небольшой карбонизацией (остаточным газом, - прим. ред.), с фруктовыми, травянистыми нотками. Все заработали денег за лето, пришла зима, но вкус людей не поменялся - это вино также актуально среди потребителей. То же самое могу сказать про рислинги: их продажи за год ничуть не упали. Кстати, это совпадает с теми трендами, о которых я говорил: отсутствие дуба и моносортовые вкусы.

Стоит ли покупать безалкогольное вино?

- Конечно, безалкогольное вино - тоже вино. Вином называется продукт, который получен путём спиртового брожения виноградного сусла с кожицей или нет. Процесс брожения там был, значит, это вино. Но затем алкоголь удаляют, и это совсем не щадящий процесс. Как правило, это происходит с помощью низких температур. Вместе с алкоголем забирается часть вкуса вина. Как правило, это физический, а не химический способ. И в результате у нас получается напиток, который по факту вино, а на деле - нет. Лучше выпить сок, потому что безалкогольное вино стоит дорого в силу технических приёмов. Благо сейчас в Германии и на Балканах есть виноделы, которые продают виноградный сок из технических сортов винограда. Они очень сладкие, слаще столовых. Налейте его в графин и наслаждайтесь. Любой хороший сомелье вам скажет, что у вина есть один главный недостаток - это алкоголь, потому что в какой-то момент ты перестаёшь наслаждаться. В этом не только недостаток, но и плюс - ты всегда себя ограничиваешь, а мера и гармония - главные кирпичики в фундаменте опыта правильного потребления вина. Ты боишься потерять ощущение вкуса, аромата, ты боишься потерять контакт. Это так же, как потерять контакт с человеком. Это тебя и останавливает - нежелание потерять коммуникацию.