В ОмГТУ занимаются разработкой инновационного вида подсластителя "Сладкие белки́". Как сообщают в пресс-службе Политеха, их производят микробиологическим путём и они имеют нулевой гликемический индекс. После завершения работы над проектом "Сладкие белки" планируют внедрить в технологию производства кондитерских изделий.
Над разработкой трудятся аспирантка вуза Мария Рубальченко и студентка Елена Русанова. Руководит проектом профессор кафедры "Биология, технология общественного питания и товароведение" Елена Молибога.
Мы пообщались с научным руководителем разработки и подробнее узнали о причинах начала работы над проектом, о процессе и о том, могут ли быть побочные действия на организм человека от употребления этого белка.
Елена Молибога
- Елена Александровна, почему решили заняться такой разработкой?
- Эта разработка является необходимостью в современных условиях жизни. Сахарный диабет занимает третье место среди наиболее распространённых заболеваний в России. Ведение научно-исследовательских работ по разработке технологий антидиабетических продуктов питания - это одно из направлений диетотерапии. Цель нашей рабочей группы - поиск новых источников сырья, которое сможет снизить или заменить использование сахара в продуктах питания.
- Как удалось сделать белок сладким?
- Более 5 лет наша рабочая группа работала с натуральными источниками редуцирующих сахаров, например стевией, топинамбуром. Наука не стоит на месте, инновационные разработки в направлении производства натуральных подсластителей позволили учёным подобрать определённые штаммы микроорганизмов, которые при жизнедеятельности вырабатывают протеин (белок) с определёнными качественными свойствами, а именно - интенсивно сладким вкусом. То есть протеин, полученный микробиологическим путём, уже имеет сладость в 2,5 тысячи раз больше, чем у сахара. Данный факт необходимо использовать в технологии производства пищевых продуктов, тем самым снизив гликемический индекс продукции в несколько раз.
- Сколько времени ушло на разработку?
- Сладкий белок, т. е. протеин с интенсивно сладким вкусом, был предоставлен нам для работы ГК "ЭФКО". Работа над применением его в технологической цепочке различных продуктов питания заняла более года. При этом мы смогли выявить нюансы работы с данным натуральным подсластителем. Основной задачей стало устранение, например, таких недочётов, как снижение сладости при повышенных температурах, длительное послевкусие, запоздалая реакция на работу рецепторов. Мы поняли, что необходимо соблюдать процесс равномерности распространения по всей массе и точные дозировки вносимых компонентов, а также следить за температурой технологического процесса - она не должна превышать 80 градусов.
- Могут ли от него быть какие-то побочные действия, привыкание?
- Мы предполагали, что возможны аллергические реакции при использовании белков в технологической цепочке, но ведётся работа с подготовкой растворов из сладкого белка, поэтому это исключает данные риски. Процесс привыкания к данному компоненту исследован не был. На наш взгляд, это продукты для повседневного потребления и не имеют каких-либо отличительных признаков в сравнении с другими продуктами питания.
- Когда и где "Сладкий белок" будет внедрён в производство?
- На данном этапе исследований ГК "ЭФКО" ведёт работы по разработке нормативно-технической документации для внедрения в производство. Наша рабочая группа ведёт экспериментальные работы по внедрению натурального подсластителя в большое количество продуктов: напитки, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия и так далее.
В Политехе научные группы нередко работают над проектами, связанными с полезным питанием. Например, студентка ОмГТУ Анастасия Серкова работала над созданием сладких творожных сырков без сахара. Ей удалось разработать полезный состав и оригинальную форму продукта - в виде кошачьих лапок. С этим проектом девушка победила в номинации Food project в VII Всероссийском конкурсе бизнес-идей "Сделано!". Также в вузе занялись производством собственных мясных продуктов. В их составе вы точно не найдёте нитритной соли, которая негативно влияет на организм человека. Аспирантка ОмГТУ Ксения Аракчеева занимается разработкой рецептур мясных продуктов, которые ещё никто никогда не делал. Она работает над повышением содержания белка в мясных снеках и обогащением витамином D любимых многими сосисок. Также в стенах ОмГТУ разрабатывают технологию бутилированного чая, способного укрепить иммунитет и очистить организм от вредных веществ. Одно из преимуществ этой разработки - наличие сквалена, ненасыщенного углеводорода, который в процессе химических реакций с водой наполняет ткани организма кислородом. А ещё вещество укрепляет иммунитет, обладает противовоспалительными свойствами, регулирует уровень холестерина и сахара в крови и нормализует артериальное давление. Занимаются студенты и разработкой чипсов из спирулины по заказу корейцев.
С Еленой Молибога у нас была увлекательная беседа в рамках проекта "Да будет talk!" о взаимодействии науки с маркетингом и творчеством, о том, почему научные разработки должны иметь свой бренд и зачем разрабатывать новые продукты питания и как оставаться учёным с горящими глазами.
