На этой неделе Омск стал кофейной столицей России. Именно здесь, в Сибири, проходит фестиваль "Деревня обжарщиков", на который съехались как профессионалы, так и любители приготовления кофе не только из России, но и других стран. Корреспондент ИА "Омск Здесь" встретилась с участниками и гостями, чтобы узнать секреты приготовления бодрящего напитка.
Запах кофе чувствуется уже в фойе первого этажа, а когда спускаешься в подвальное помещение, понимаешь, почему. В тесной комнате сразу несколько больших столов заняты кофейными машинами, кофемолками, аппаратами для приготовления кофе и, конечно, пачками кофе. Пока на основной площадке член Гильдии обжарщиков из Америки Тодд Арнетт рассказывает правила обжарки кофейных зёрен, участники-бариста делятся на команды и готовятся к состязанию, которое для них приготовил другой иностранный гость - сертифицированный экзаменатор Гильдии бариста Дэн Пабст. На омский фестиваль он прибыл из Тайваня, где тоже делился опытом приготовления кофе.
Дэн Пабст (слева)
Самый лучший кофе всегда делается с любовью и полным осознанием того, что ты должен приготовить качественный продукт. Сегодня мы с участниками поговорим об эспрессо, о том, как правильно сделать латте и капучино. Обсудим альтернативный способ заваривания, который сейчас наиболее популярен - v60, или иначе пуровер. Это лёгкий способ: чтобы приготовить кофе, не требуется много навыков, в то время как на изготовление эспрессо требуется очень много дорогостоящего оборудования, а также времени и практики. <…> Я поражён уровнем того кофе, который я здесь попробовал, так далеко от дома. Он качественный, вкусный. Главное, что бы я хотел передать бариста за эти три дня, это стремление никогда не переставать учиться, потому что всегда нужно с заботой относиться к продукту, который ты делаешь, - говорит Дэн Пабст.
Во всём зале нет ни одного предмета, с помощью которого нельзя было бы сварить бодрящего напитка, а из разговоров вокруг становится понятно, что случайных людей здесь тоже нет. Каждый, кто пришёл на мероприятие, связан с кофе. Кто-то из гостей даже отметил, что бариста - это уже субкультура, у которой тоже есть свои правила. Участница из Москвы бариста Ирина Гринько в профессии недолго, но уже не терпит, когда коллеги относятся к своей работе спустя рукава.
- На каждом этапе приготовления кофе его можно испортить. Наша задача - сохранить как можно больше того, что есть в зерне, если приумножить мы не можем. Внимательным надо быть прежде всего при настройке оборудования. И даже работа питчеров при взбивании молока тоже очень влияет на вкус кофе. Те, кто относится к этому спустя рукава, делают неправильно. <…> Сегодня мы с другими участниками калибровались, пытались понять, насколько разный у нас вкусовой опыт. К счастью, разногласий не возникло. С иностранными тренерами он различается. Недавно встречались с коллегой из Гватемалы, которая сейчас проживает в Швейцарии. Так она видела в чашке кофе одно, а мы - другое, и это потому, что мы не едим то, что ест она. И в таких случаях калибровка помогает.
Разговоры о том, что и как влияет на вкус уже готового кофе, это повод для дискуссий, которые ведутся между любителями и профессионалами. Вот далеко не полный список того, что может породить нешуточный спор: качество бумаги, из которой сделаны фильтры, год урожая и время, прошедшее с момента обжарки, минеральный состав воды, размер, форма и температура посуды, в которой подаётся кофе. Влажность воздуха и атмосферное давление тоже влияют на вкус продукта. Однако самое важное звено в цепочке приготовления кофе - руки бариста, и это признают даже обжарщики.
Тодд Арнетт
Секретов приготовления качественного напитка нет. Вы просто жарите кофе и пробуете его, определяя, откуда появляется тот или иной вкус. Однако не каждый кофе может быть отнесён к спешелти. Цель нашего мероприятия в том, чтобы спустя три дня обжарщики вернулись домой, и у них появилась идея экспериментировать. <…> Нам надо работать в команде: фермерам, обжарщикам и бариста. Если кто-то сделают свою работу некачественно, потребитель будет недоволен. Важно понимать и ценить роль бариста, потому что это последнее звено в этой цепи - он не только готовит вкусный кофе, но и создаёт атмосферу, - уверен Тодд Арнетт. - Главный, конечно, бариста, только не говорите об этом обжарщикам (смеётся).
Совет за советом, и термин за термином - непрофессионалу всего сразу и не понять. Простому обывателю даже специальная печь для обжаривания кофейных зёрен кажется сложным устройством. Здесь своя техника выставления нужного баланса при смешивании сортов кофе и температуры.
На наших глазах в большую чашу аппарата засыпают зелёные зёрна, которые очень похожи на сушёный горох, и, кажется, что пахнут они также. Конечно, обжарить кофе можно и на сковородке, но лучше всего для этого подходят специальные профессиональные ростеры. Впрочем, процесс обжарки всё равно потребует человеческого присутствия - обжарщик определяет стиль, время и температуру.
- Первые три минуты происходит процесс сушки зерна, из кофе начинает выпариваться влага. На 8-10 минуте наступает момент, когда газы и пар, выходящие из зерна распирают его, и оно трескается, испуская остатки пара, и начинает прожариваться ещё сильнее. Затем кофе дожаривается в нужный цвет с заданной динамикой. Можно быстро, можно подольше, в зависимости от стиля обжарки, - объясняет Евгений Калайтанов, роаст-мастер-обжарщик сети Skuratov Coffee. - Затем зерно выгружается в чашу охладителя, и процесс обжарки останавливается.
Безусловно, для России профессия и обжарщика, и бариста ещё новые и молодые, но очень перспективные и востребованные. Поможет ли фестиваль выйти омской кофейной индустрии на новый уровень, пока непонятно, но точно ясно одно: даже самый изысканный напиток стремительно теряет привлекательность при плохой обжарке, тяжёлой руке бариста и низком уровне сервиса.
