Сегодня в Омском областном Доме журналистов состоялась "вкусная" беседа с шеф-поварами города и знатоками традиционной кухни. Они делились наблюдениями, необычными рецептами и рассказывали, что для них самое вкусное.
Заместитель директора ГЦНТ Ольга Хорошавина отметила, что каждый муниципальный район Омской области отличается своей кухней, когда речь идёт о традиционных блюдах.
- Где речка, там издревле готовят преимущественно рыбные блюда, где преобладает лес - лесное мясо. Когда мы снимали фильм про традиционную кухню в Болшеуковском районе, местные жители называли дичь именно "лесным мясом". Это не обязательно крупные животные, использовали и дикую птицу. В Оконешниковском районе за яйцом ходили с коромыслом, - рассказала Ольга Хорошавина.
Каждый район отличался не только рецептурой, но соблюдением постов. И эти пост не обязательно был связан с верой - многое зависело и от времени года. Дело в том, что летом мяса не было, поэтому ели и готовили из того, что вырастили сами или собрали в лесу. Осенью в меню преобладали птицы: гуси, утки. Куриц держали только для сбора яиц. В пищу использовали только петушков. По признанию местных жителей, из петушка выходил хороший суп. Именно просто суп: не делили на борщ, щи и прочие виды первого блюда.
- Как правило, к весне мясо заканчивалось. Из своего детства помню, что бабушка остатки мяса после зимы замачивала в соли и потом выветривала. Получалось вялено мясо, которое было проще хранить, и его использовали в тех же супах. Зимой делали вкусные сладости для ребятни. В моём детстве они назывались сырчики: творог, сметана и чуть-чуть сахара. Всё перемешивали, скатывали и замораживали. Детям сразу не давали, сырчики должны были полежать, набраться вкуса, - рассказала Хорошавина.
Также любимым продуктом, впрочем как и сейчас у многих, была картошка. Этот овощ был основной рациона. Из него готовили и повседневные, и праздничные блюда. Например, воскресное блюдо часто было таким: картовник (запеканка из картошки) с лепёшками из кислого теста. Делали и праздничный курник, но не с мясом, а с салом, картошкой и капустой.
Президент Ассоциации кулинаров Омска Константин Друговин, разговаривая о традиционной кухне, ещё раз вспомнил, какие блюда бренд-шевы города представили на ВДНХ в Москве в рамках выставки-форума "Россия".
- У нас было пять блюд чалдонской традиционной кухни с современной подачей и чай из трав севера Омской области. Особое внимание было приковано к грибятнице. Если говорить простым языком, то это омлет с сезонными грибами: грузди, белый гриб, лисички, подосиновики, опята и так далее. Использовали мы и солёный груздь. Правда, немного вымочили его, чтобы убрать сильную солёность. Он дал этому блюду свою необычность. Думаешь - просто, но всё самое вкусное готовится просто, - отметил Константин Друговин.
С чалдонскими традиционными блюдами и не только Константин ездил и на фестиваль сибирской культуры "Слетье". Там можно было попробовать чалдонский грибной суп, кашу с добавлением щурогая, утку с кислой капустой, квас с холодцом и редькой, рёбрышки барашка с корнеплодами, а также блины с яблоками, мятой и красной смородиной. Не обошлось и без грибятницы. По его признанию, "людям всё это зашло", но иногда приходилось говорить им, что пловом и шашлыком можно угоститься в домашних условиях, а в рамках фестиваля лучше отведать чего-нибудь новенького.
- Радостно, что сейчас повара в ресторанах стали замечать локальный продукт и начинают готовить традиционные блюда с современной адаптацией. При этом используют местные сезонные дикоросы, местную рыбу - отошли, например, от сибаса и готовят щуку, судака и так далее. Из моих недавних необычных блюд вспомнилась лосятина. Я её тушил в квасе с солодом где-то 12 часов, ловя перепады температур. Правда, для этого использовал современные технологии. Раньше это делали в чугунке в остывающей печи. Получилось хорошее разваристое мясо с мягким нежнейшим вкусом, - заставил облизнуться собеседников Константин Друговин.
Ольга Хорошавина добавила, что раньше жарили только свеженину - сразу после убоя. Из хранившегося мяса варили суп. Какую-то часть тушили в квасе (это был всесезонный напиток) или в домашнем пиве. Мясо становилось мягким, томлёным и имело совсем другой вкус.
Шеф-повар Олег Мамонтов, изучая старинные поварские книги, узнал, что в Оконешниковском районе в пищу употребляли даже стебли кабачков.
- Из них готовили разнообразные запеканки. Так что не выкидывайте стебли кабачка понапрасну. Попробуйте дома самостоятельно сделать из них нежную пасту. Это самый простой рецепт: обжарьте стебли на сливочном маслице, добавьте немного сливок или сметаны - готово. Очень вкусно, - поделился рецептом Олег Мамонтов.
Оказывается, сметану и высокожирные сливки впрок заготавливали не только в виде сливочного масла. По словам шеф-повара, продукт обезвоживали, затем клали под пресс, через время заворачивали в листья лопуха и потом хранили в кладовой.
- Что-то лежало, забывалось, долго хранилось и становилось сыром. А что-то съедалось. Опять же, добавлялись разнообразные травы, что придавало такой сметане новый вкус, - подчеркнул Мамонтов.
Эксперты поделились и своими вкусовыми предпочтениями. Например, Ольга Хорошавина готова есть капусту хоть каждый день в любом виде. Её муж обожает блины по обычному рецепту, но приготовленные в старой, доставшейся Ольге ещё от её бабушки сковороде. В ней блины приобретают определённый тонкий вкус. Константин Друговин признался, что он сладкоежка и очень любит мороженое. Олег Мамонтов предпочитает блюдо посытнее - пельмени. Причём в тесто для них он добавляет не только яйца, но и отдельно желтки и обязательно просеевает муку. Тесто заводит на воде или сыворотке.
Думаем, что обязательно стоит попробовать приготовить стебли кабачков. Тем более что сейчас наступил кабачковый сезон. Кстати, совсем недавно мы публиковали хоть и не стариннные, но всё же довольно интересные рецепты блюд из кабачков. Почитайте - вы обязательно найдёте то, что захочется приготовить.
