О том, как выбрать качественный чай, в чём суть китайской церемонии и почему на всех этикетках чайной продукции пишут "байховый", мы поговорили с совладельцем омской "Чайной пары" - Павлом Валевским.
- Павел, расскажите немного о себе, как вы пришли в чайный бизнес?
- Это наш совместный с супругой бизнес. Чаще его ассоциируют только со мной. Наверное, потому что именно я провожу чайные церемонии и завариваю посетителям чай. На самом деле моя супруга - очень много делает для развития нашего дела, поэтому и заведение называется - "Чайная пара". Мы открылись 12 лет назад и с тех пор профессионально в Омске занимаемся чаем. До пандемии сами ездили в Китай, делали там закупки. Смысл китайского чая в том, что его не нужно ароматизировать, он и так хорош. Просто готовят его разными способами.
- С чего начался ваш путь к чаю?
- Это было лет 13-14 назад. В какой-то момент мне попался в руки "Пуэр точа" прессованный. Я пришёл домой, понюхал его, посмотрел. И меня очень впечатлила форма и структура этого чая. Я заварил его, попробовал, мне очень понравилось. Можно сказать, он и перевернул всю мою жизнь. Я перестал пить кофе, понял, что чай - это самый вкусный, полезный и тонизирующий напиток.
- Как вообще появилась "Чайная пара", как вы поняли, что у людей есть потребность в заведении, где будут наливать чай по китайским традициям?
- Не было никакого анализа рынка, когда мы открывались. Мы просто загорелись, нам было это интересно, и мы хотели об этом рассказывать людям. Магазин решили открыть, потому что в Омске не было места, где можно было бы купить хороший чай. Приходилось где-то в интернете, рыскать, заказывать, а это неудобно. И мы с супругой решили попробовать открыть магазин. Первое время мы искали свою аудиторию: проводили фестивали, дегустации. В общем, развивали эту культуру.
- Для вас чай до сих пор - некая философия или уже просто обыденность, рутина?
- Рутиной чай точно не стал. Да, это такая философия, стиль жизни. Я теперь на многие вещи смотрю через призму чая. Просто когда ты научился пить этот напиток правильно и разбираешься во вкусовых гармониях, тогда тебе уже неинтересно есть обычную еду и вести прежний образ жизни.
- Расскажите кратко, как у вас проходит чайная церемония - выходят мастера в Ханьфу (традиционных костюмах), так же как и в Китае весело приветствуют гостей и в тишине, в течение двух часов неторопливо с расстановкой готовят посуду и заваривают чай?
- Когда церемония происходит так, как вы описываете, мы это обычно называем театральными действиями. То есть, там чая нет. Это больше про "красивую обёртку". Мы с первого дня проповедуем заваривание чая в своей повседневной одежде. И не наряжаемся специально на чайные церемонии в костюмы, стараясь выглядеть как китайцы. Мы просто взяли эту культуру за основу. На наш взгляд, это самый лучший способ заваривания чая.
- То есть вы не практикуете каноничное следование китайской чайной культуре?
- В том то и дело, что китайская традиция достаточно гибкая. Необязательно надевать китайский костюм с драконом и что-то из себя изображать. Честнее быть тем, кто ты есть в повседневной жизни, и так же чай подавать. Зачем мне специально, заваривая чай, надевать какое-то Ханьфу, которое я не ношу в жизни?
- А могу я, например, прийти к вам со своим "самоваром", в смысле привычками: закусывать чай бутербродом с колбасой?
- Нет, у нас это запрещено. Конечно, когда чай пьёшь, бывает, что есть какая-то потребность в пище. Но для этого случая у нас есть баларамы - индийские сладости и пастила. Иногда закусывание нужно, потому что из-за чая пища быстрее переваривается. И у человека при употреблении его в больших количествах может появиться голод. Поэтому мы даём балараму - она очень калорийная - в ней орехи, сухое молоко и бананы.
- Легко ли стать чайным мастером? Это ремесло, которое можно постигать в течение всей жизни или этому легко научиться самостоятельно, используя интернет?
- Тут кто себе какие планки ставит. Я сейчас наблюдаю, что очень много людей нигде не учатся, просто посмотрели ролики на YouTube и проводят чайные церемонии за деньги. Но, когда я начинал учиться чайному мастерству, я ездил в Томск к людям, которые сами учились у основоположника российской чайной культуры - Бронислава Виногородского.
- Какой любимый чай у омичей? Можете рассказать о пристрастиях?
- Мировая тенденция - это чай пуэр (постферментированный китайский чай прим. ред.). Наверное, за ним чаще всего приходят. Ну и видов его много. У нас около 150 наименований чая, и из них 50-70 - пуэры. Но в России почему-то любят Шу Пуэр - это черный пуэр (искусственная ферментация - тяжёлый, землистый, с нотками дыма, вкусу свойственна "шоколадность"- прим. ред.). Тогда как в мире и Китае предпочитают Шен Пуэр - зелёный Пуэр (естественная ферментация - фруктовый, сладковатый, насыщенный аромат с кислинкой - прим. ред.) - тот самый, который со временем превращается в чёрный, то есть для него важно время. А у нас как люди услышали, что чем чай старше, тем он лучше становится, так его и покупают. Хотя это не так.
- Как не перепить чая и есть ли вообще необходимость думать про это?
- Чай перепить действительно можно. Мы всегда рекомендуем каждому человеку наблюдать за собой самостоятельно. Иногда у нас люди жалуются, что чай сильно повлиял на них. Например, у нас по четвергам проходит клуб любителей мате. А это очень сильно энергетически наполненный напиток. Он очень бодрит. Моя рекомендация - во всём знать меру.
- Как обывателю выбрать в магазине хороший качественный чай? Как не попасться на уловки ритейлеров и продавцов? На что обращать внимание при выборе чая?
- Ну, во-первых, нужно вообще понимать, какой чай ты хочешь пить. Потому что есть такое понятие - свежий чай. Но это не для всех опять же чаёв - пуэры могут храниться годами. Свежий чай в сухом виде, неароматизированный - имеет резкий насыщенный запах. То есть нужно поставить два чая рядом с собой и сравнить по цвету, запаху, виду. Второй способ - полностью доверять продавцу. И третий - самому пытаться разобраться, когда собирают урожай, когда привозят чай в город. Например, зелёный чай китайцы упаковывают в брикеты с февраля до мая. И если ты приходишь в магазин в феврале за свежим зелёным чаем, естественно, ты купишь прошлогодний. Потому что он просто не успеет приехать. Чай к нам с Китая едет примерно месяц. То есть, как правило, свежий зелёный чай приходит в мае.
- А что касается выбора чая в неспециализированных магазинах?
- Я не специалист в этом, потому что не покупаю чай в масс-маркете и пакетированный в том числе. Я однажды был на "Казачке" и увидел большой такой киоск с чаем. Я начал читать, что написано на этикетках. И на каждой коробке было написано - байховый чай (смеётся).
Просто никто не знает, что такое байховый чай. Есть такой сорт китайского белого чая - Бай Хао Ин Чжень (серебряные иглы с белым ворсом). Это ранние почки - нераспустившийся лист, который никак не обрабатывается, просто сушится на солнце. А Байхао в переводе - белый ворс на чаинках, максимально нежный и свежий. И китайцы, когда ехали через Россию и везли свои первые караваны в 17-18 веке, хваля свой чай, говорили "Байхао! Байхао!". Так появился стереотип, что любой качественный чай - байховый.
- Насколько в Омске развита чайная культура?
- Я езжу часто по другим регионам, и мне кажется, что в соседних городах (Тюмени, Новосибирске, Екатеринбурге) будто бы больше это всё развито. Часто любители чая, путешествуя из этих городов в Омск, приходят к нам и удивляются, что у нас конкурентов мало. Но опять же мы существуем, и у нас всё хорошо, поэтому я тоже не могу сказать, что в Омске с чайной культурой плохо.
- А есть ли у вас, как у большинства россиян, заварник, который стоит длительное время и ещё разбавляется кипятком?
- Это категорически запрещено делать! Потому что чай - это натуральный продукт, листья. Заваривание чая - это растворение в воде тех микроэлементов, которые содержатся в чайном листе. Примерно за 7-10 минут чайный лист отдаёт все растворимые водой вещества, полезные для организма. А при долгом нахождении в воде он начинает преть и гнить. Происходят процессы окисления, а это вредно для здоровья. Чай пьётся и заваривается до тех пор, пока не остыла заварка. Пока она горячая, можно его заваривать несколько раз, в этом и суть чайной церемонии.
- Увидела у вас на страничке приглашение на "Чайные бега", что это такое?
- Это благотворительная акция, есть такой фонд в Екатеринбурге "Живи малыш". Это акция, когда мы собираемся в выходной день, где-то на природе в парке или возле своего магазина на улице и пытаемся собрать людей, которые просто проявят какую-то доброту, закинут в фонд "Живи малыш" копейку. За это мы угощаем их чаем и устраиваем пробежку - не принудительную, конечно. У нас есть бегун - Павел Бегунов с говорящей фамилией, он проводит разминку, а потом мы бежим 3-5 километров.
- Возможно ли сегодня удивить чаемана? Например, вас, как человека, который давно в этом чайном мире и кажется, что уже всё перепробовал?
- Конечно, я очень часто удивляюсь на самом деле. У нас есть такой клуб - "Чайная среда", раньше он, кстати, был закрытым. На каждую встречу я заказываю разные эксклюзивные сорта чая, которых нет у нас в магазине. Это и старые редкие чаи, и победители конкурсов. Мы как-то пили белый чай 89 года, который всех удивил. Ощущение было - будто мёд завариваешь. Можно удивить, просто это уже совсем другой ценник, совсем другая градация. И мы этот чай не продаём, мы его просто заказываем для себя, чтобы свою вкусовую палитру развивать, самим удивляться и подпитывать интерес к чаю. В этом году я этот клуб решил сделать открытым, и теперь у каждого есть возможность попробовать эксклюзивные сорта чая.
- Всегда существовало два лагеря антагонистов: те, кто любят чай, и те, кто кофе. Как считаете, фанаты этих двух разных полюсов различаются по психотипу?
- Я никогда не задумывался об этом, наверное, потому что к нам кофеманы особо не ходят. Они понимают, что здесь им делать нечего. Сложно сказать. Но мне кажется, "чайные" люди более спокойные, уравновешенные, а кофеманы более резкие, торопливые.
- О чём мечтаете?
- Я мечтаю посетить как можно больше стран и показать их своим детям, чтобы они выучили как можно больше языков и поездили по всему миру. То есть, максимально расширить личную воронку мировоззрения - свою и своих детей.
Фото: Илья Петров
