Об этом и ещё о многом из жизни большой кухни в День повара рассказал корреспонденту "Омск Здесь" шеф-повар ресторана Grand royal Дмитрий Иовлев.
На беседу со мной Дима вышел в зал ресторана в поварском костюме, высокий, симпатичный, простой - такой уютный и комфортный, как потрескивающий огонь в русской печи холодным осенним вечером.
- Дима, почему вы решили стать поваром? И как к выбору профессии отнеслись родители?
- Мне было лет семь, родители уехали в деревню и оставили меня с братом дома. Нам надо было что-то поесть, и я пожарил картошку. Брату понравилось блюдо в моём исполнении. А мне понравилось готовить. После 9 класса был выбор: идти учиться на автомеханика или на повара. И я понял, да, автомобили мне нравятся, интересны, но готовить я всё же люблю больше. Поступил и с середины первого курса с головой ушёл в этот процесс - настолько мне это пришлось по душе. Родители остались довольны моим выбором: всегда сытый, всегда в тепле.
- Каким был путь до шефа?
- Ой, много где поработал, с хорошими шефами омскими и не только, участвовал в гастроужинах. Это всё втянуло, и решил попробовать себя на руководящей должности. Так сказать, побыть дирижёром.
- Что для вас значит быть на кухне ресторана?
- Это мой второй дом. Приходя сюда, я несу ответственность за людей. Испытываю благодарность и любовь к людям. И не только к кухне, но и к гостям. Это такой огромный механизм.
- Какой он - идеальный шеф в вашем понимании?
- Для каждого идеалы свои. Я знаю, что моя команда за меня встанет горой. Знаю, что если меня не будет на кухне по каким-то причинам, то не произойдёт никаких ЧП. Я уверен в них, они уверены во мне. Могут подойти ко мне с любой проблемой. И мы всё можем решить вместе. Важно с простотой, любовью относится ко всем людям. Это, наверное, самое главное. Не завышать планку, не надевать корону: я над вами стою, и вы должны мне в ноги кланяться. Нет, такого быть не должно. Для меня это важно.
- Вот вы стали дирижёром на большой кухне. Как составляете меню?
- Это вдохновение. А приходит оно так: у нас замечательный директор и он постоянно просит приготовить что-нибудь вкусное - под настроение. Я готовлю, ему нравится, и потом блюдо в тестовом режиме появляется в меню. Мы смотрим, нравится гостям или нет. Если всё хорошо, то уже вводим его на постоянной основе. А в целом я вдохновляюсь кухнями Италии, Франции.
- Почему именно эти страны?
- Они всегда мне нравились. От их кухни, блюд веет домашним теплом. Для меня это важно, потому что люди, приходя в заведение, приходят в гости и хочется их накормить вкусной едой. Вроде и ресторанной, но в тоже время, чтобы от неё веяло домашним теплом, уютом и любовью.
- Каких гостей вам хочется видеть у себя в заведении?
- Простых. В наше время многие люди пытаются показать, что они какие-то особенные, к ним должно быть особое отношение. А для меня важна простота в людях - мы все едины.
- Если гость попросит убрать из блюда какой-нибудь ингредиент, как вы на это отреагируете?
- Вполне адекватно. Если гость об этом просит, значит на то есть свои, часто объективные причины. Мы спокойно можем убрать, заменить ингредиент по желанию гостя. Всегда можно пойти на уступки, найти компромисс. У нас был случай. В нашем меню все салаты шли с красным перцем. Пришла в ресторан гостья, а у неё аллергия на продукты красного цвета. Специально для неё сходили в магазин, купили зелёный перец и приготовили салат с ним. Вкусовые качества не изменились, а девушке было приятно, что о ней позаботились, к ней отнеслись с вниманием и добром. Приятно гостю - приятно мне.
- На ваш взгляд, самое большое заблуждение о работе шеф-повара?
- Молодёжь, которая учится на 1-2 курсе, думает, что быть шефом - это прийти на работу, выпить кофе, посидеть за компьютером и всё. Вроде как посидел, отдохнул, ничего не делал и получил много денег. Это, пожалуй, самое большое заблуждение о работе шеф-поваров. На самом деле быть шефом - это громадная ответственность. Не только за свою команду, а вообще за всех гостей, которые приходят в ресторан. Если с ними что-то случится, то отвечает за это именно шеф.
- Дима, вы как-нибудь наказываете провинившихся на своей кухне?
- Наказывают везде, смотря за какие проступки. Опять же бить по кошельку, карману - не мой способ наказания. Мне это не нравится. Потому что человек идёт зарабатывать, у каждого свои нужды, и никто не любит прощаться со своими деньгами. Это бессмысленный способ - человек может просто уволиться. А вот трудовое наказание - совсем другое дело. Если повар, например, проспал один раз, то можно простить, мы же не роботы, мы все люди. Но если это повторяется часто, то он берёт тряпки и моет стены, плиты, вытяжки. Даже если они будут чистые, то мы всегда найдём что помыть.
- Но есть же люди, которые постоянно опаздывают, они иначе не могут. Они же тогда только и будут делать, что мыть.
- У меня был такой повар. Он жил недалеко от меня. И каждое утро, когда я ехал на работу, заезжал и забирал его, чтобы он точно не опоздал.
- За что вы можете уволить своего повара?
- Алкоголь, воровство и, наверное, несоблюдение порядка, чистоты. Есть повара, у которых рабочее место всегда грязное - доски не меняются, не моются. За это я могу уволить. Потому что у гостя может быть аллергия, например, на морепродукты. А повар на доске сначала порезал креветки, а потом не поменял или не помыл и начинает на ней разделывать мясо. Это же огромная ответственность. Не дай бог, человеку станет плохо.
- Если сотрудник заболел, не пришёл на работу, готовы заменить его?
- Если выпавшего по какой-то причине повара некем будет заменить из другой смены, то да, я встану и буду готовить сам. А так как я сейчас больше занимаюсь бумагами, то для меня лишний раз встать и поготовить - это наслаждение, расслабляет.
- Лучшее блюдо, которое вы приготовили?
- Тяжело сказать. Наверное, рагу из кролика с красным песто и белым вином.
- У каждого шефа есть блюдо, которое он может назвать самым худшим. У вас это какое?
- Для меня долгое время это был рибай - стейк из мраморной говядины. Было тяжело попасть в прожарку. Это надо почувствовать. Надо было пожарить неимоверное количество стейков, чтобы на ощупь понимать, что он именно той прожарки, которой должен быть. На данный момент можно щуп запихать в мясо, кто-то надрезает, а вот именно пожарить без всего этого было тяжело.
- Что самое вкусное вы ели: где это было приготовлено и кем?
- Наверное, это зелёное карри. Ел его я в Таиланде. Карри было приготовлено по домашнему рецепту в небольшом ресторанчике. Готовил сам владелец заведения.
- Дима, ваш любимый вкус из детства?
- Ооооо, это мамина картофельная запеканка. Это то, что я никогда не забуду. Где бы я ни пробовал, ни у кого так не выходит. Тяжело ответить, в чём секрет, но я думаю, что в любви мамы к нам.
- Кто самый ярый поклонник вашей кухни?
- Это, наверное, папа. Если у меня выпадает в субботу выходной, я еду к родителям. И папа всегда просит приготовить плов. Есть выходной - давай плов! Для папы мой плов - это что-то.
- Дима, а вы дома вообще готовите?
- Ммммм… дома это только доставка, вообще дома готовлю редко. У меня вторая половинка работает поваром, и дома мы пересекаемся редко. Вот когда пересекаемся, тогда вдвоём готовим что-то интересное - пробуем, ищем, импровизируем.
- Что посоветуете тем, кто хочет хорошо готовить у себя дома на кухне?
- Не стесняться, всегда импровизировать, стремиться к чему-то. С самого начала выбирать сложные рецепты. И постепенно идти к простому. Но с другой стороны, и котлеты-то с картофелем сейчас мало кто приготовит вкусно. Мы умеем гель из вина делать, а просто пожарить вкусно картофель или сделать вкусное пюре, мало кто может. Поэтому надо найти баланс - импровизация самое главное.
- Как вы относитесь к фаст-фуду?
- Вполне хорошо. По этому поводу у многих людей заблуждение. Та же самая шаурма, про которую многие говорят "фу, она вредная". На самом деле шаурма настолько сбалансированная еда - овощи (клетчатка), мясо, маленько лаваша. Это всё хорошо. Многие жиры нужны нашему организму. К любому фаст-фуду отношусь нормально. Единственное, если во фритюре масло не меняют месяцами, то здесь да, уже вредно. Думаю, что туда люди и не пойдут.
- Насколько повар творческая профессия?
- Повара, как художники. Каждый ингредиент в блюде - это мазок по холсту. Если не тот мазок сделать, не тот ингредиент положить, то эту картину приходится делать заново. И не бывает такого, что можно взять штрих и подмазать - только всё с нуля. Так что мы словно художники - создаём гастрономические картины.
- В вашей практике были курьёзные случаи?
- У нас каждый день что-нибудь да происходит. Как-то был гастроужин, и нам привезли на заказ живого осьминога. Положили на стол, и он к нему прилип. До прихода гостей оставалось всего 40 минут, а мы всей командой пытались оторвать осьминога от стола. Нам это удалось, но кухня осталась целой лишь наполовину.
- Как проходит ваш день и как вы расслабляетесь?
- День начинается всегда по-разному. Могу в 6 утра только домой приехать. Пока душ, пока лягу спать. Но в последнее время встаю в 9:30, пью кофе, кормлю своего питомца, у меня кролик, тормошу свою вторую половинку и ближе к 12 часам я уже на работе. А расслабляюсь тоже по-разному. Если со второй половинкой выпадает выходной, мы стараемся уехать из города. В лес. Гуляем - тишина и покой. Либо еду к родителям готовить папе плов. Это, пожалуй, лучший отдых.
- О чём мечтаете?
- Всегда хотел попробовать себя за границей. Поработать поваром у хорошего шефа. И желательно где-нибудь в Италии, в Тоскане, например. В Италии очень много ресторанов, которые сделаны на первом этаже, а на втором этаже живут владельцы, так называемая домашняя кухня со своим небольшим огородиком. Вот в таком ресторане хочу поработать.
- А как же, как у многих, мечты о работе в ресторанах со звёздами Мишлен?
- Это настолько всё раздуто на самом деле. В одном местечке в Японии утку по-пекински готовит дедушка в каком-то маленьком кафе, но он настолько вкусно её готовит, что у него есть звезда Мишлен. Просто кафе, забегаловка, по сути, стрит-фуд. Для меня Мишлен - это просто вкус каких-то людей, не более.
- Кем вы видите себя через пять лет?
- На самом деле, эта сфера движется огромными шагами вперёд и мне тяжело сказать, что будет через год. Всегда хотелось открыть небольшое заведение - вот настолько домашнее. Например, пицца стала дорогим блюдом, но она всегда была пищей бедняков. Сейчас люди отдают за неё в некоторых местах приличные деньги. Охота открыть небольшую кухню на 5-7 посадочных столов. И просто готовить, и проводить только ужины. Каждый день на ужин составлять отдельное меню сетом из 5 позиций. Чтобы ко мне каждый день приходили на ужин люди и освободили своё время для общения с близкими, друзьями, любимыми. Сейчас люди закрытые. Для них расслабиться - это с трудом выбрать время и прийти в кафе, взять закуску, выпить и всё. Расслабляться можно иначе - собраться с друзьями, прийти на сет из 5 позиций, пообщаться, поиграть в настольные игры, провести время в уютной, почти домашней атмосфере. Пожалуй, такое место я хочу создать через пять лет.
Дмитрий Иовлев поделился с нами и с вами рецептом очень вкусной пасты (проверено на себе)
- Возьмите любую пасту из твёрдых сортов пшеницы, 70 гр в сухом виде, 22-процентные сливки, свежемороженый резаный шпинат, сухую приправу для рыбы хандаши (можно обойтись и без неё), соус песто (свежий базилик, кедровый орех, оливковое масло, немного пармезана - всё смешать в блендере или перетереть вручную в ступке), соль, перец по вкусу и большие креветки. Их можно заменить на мидии или курицу. Отварить, смешать, приправить и подать. И всё, весь рецепт.
Дмитрий также отметил, что чем старше пармезан, тем будет больше жиров и более насыщенный вкус. Здесь кому какой вкус по душе.
- Многие говорят, что пармезан нельзя резать или тереть, его только ломать. Не знаю. Я пару раз ел такой пармезан, никак кардинально не отличается.
Поделюсь с вами ещё одним фактом об Италии и пасте карбонара. Всем известно, что Италия - это страна вина, пасты и сыра пармезан. А паста Карбонара - это еда шахтёров. Шахтёры брали с собой пармезан, чёрный молотый перец, копчёную, вяленую грудинку и желтки. Пища шахтеров, но у нас это культ. И у нас привыкли сливки добавлять. Но на самом деле они лишние. Шахтёры крошили пармезан в мелкую крошку, желтки с пармезаном взбивали, добавляли много чёрного молотого перца, пасту отваривали, оставляли немного бульона, чтобы он такой мучной был, всё это смешивали-перемешивали, и за счёт тепла желтки немного подваривались. И от этого она такая сливочная получалась.
Получайте удовольствие от еды, от процесса её приготовления, пробуйте, импровизируйте и наслаждайтесь вкусом.
Фото: Илья Петров
Видео: Екатерина Седлиньш
