Корреспондент "Омск Здесь" пообщался с президентом Омской областной общественной организации Ассоциация омских кулинаров Светланой Галкиной и узнал о тенденциях развития кулинарии, о том, как создаются гастрономические шедевры и к чему стремятся кулинары.
- Какие на данный момент существуют тренды в кулинарии?
- Сейчас сохраняется общий тренд на здоровое питание, потому что в концепции развития России, в послании президента, есть такое направление. Также существует тренд на экологичность, то есть повара и кулинары используют в своих работах сезонные свежие продукты от фермеров и, конечно, работают над снижением отходов при приготовлении кулинарных изделий.
- Чем вдохновляются кулинары при изготовлении своих шедевров?
- Конечно, у каждого кулинара вдохновение своё, но все стремятся повторить изделия лучших поваров мирового уровня, поэтому изучают современные направления кулинарии, участвуют в мастер-классах и конкурсах. Большое значение здесь имеет насмотренность в области культуры, когда используются варианты шедевров живописи мирового уровня, для того чтобы понять, каким образом сочетаются краски, и использовать эти знания при работе с цветовой гаммой продуктов, основных сырьевых ингредиентов. Для создания новых текстур и консистенций важно хорошо изучать новые технологии и вдохновляться теми изделиями, которые имеют вкус совершенно другого сырьевого компонента. Благодаря технологическим приёмам можно повторить текстуру другого продукта, например, мороженое из шампиньонов.
- Какова самая высшая награда для кулинаров?
- Все кулинары стремятся получить всемирную награду - это Звезда "Мишлен". Максимальное количество - три звезды, их получают самые гениальные шефы в мире. Если повар стремится тоже стать известным на весь мир шефом, к которому будут приезжать, бронировать гастрономический тур, столик в ресторане, чтобы попробовать его кулинарные шедевры, то важно изучать успехи своих великих коллег. В советское время все повара и кулинары получали разряды, а высшим званием является статус "мастер-повар". Сейчас же существуют различные награды местного и регионального уровня или награды профессиональных сообществ, которые тоже подчеркивают значимость кулинара. В Омской области мы как общественная организация учредили награду: "Мастер-шеф Омской области", вручаем её в рамках Всемирного дня повара, который отмечается 20 октября.
Итак, топ-5 кулинарных трендов этого года:
1. С огорода прямиком в ресторан
Ситуация в мире сформировала тренд на использование местных продуктов в ресторанах. Учёные считают, что свежие сезонные фрукты, овощи и ягоды, которые выращены в той же местности, где мы живём, более полезны для нас. К тому же данный тренд является экологичным, так как транспортировка продуктов не проходит на дальние расстояния, что сокращает выбросы углекислого газа в атмосферу.
2. Функциональные ингредиенты
Семя льна, кунжута, подсолнечные и тыквенные семечки - всё это не только источник полезных жиров, но и новое модное веяние в кулинарии. Кунжут полезен для снижения холестерина и артериального давления, тыквенные семечки укрепляют иммунитет и нормализуют обмен веществ, семена подсолнечника уменьшают уровень депрессии и укрепляют кости, а семена льна являются источником омеги-3 жирных кислот.
Еще один функциональный продукт - куркума. Она обладает противовоспалительными и антиоксидантные свойствами. Встретить эту полезную добавку можно в плове, в пасте, в сыре и даже в мороженом.
3. На огне
Возрос интерес к блюдам, приготовленным на мангале. Такой способ позволяет лучше сохранить микроэлементы в продуктах и снизить потребление жира. Например, когда мы готовим мясо на мангале, жир вытапливается, тем самым уменьшается калорийность и содержание холестерина в блюде.
4. "Пятый вкус"
Один из главных трендов этого года - вкус умами, который называют "пятым вкусом". Он традиционно используется в китайской и японской культуре, а также в других странах востока. Умами - вкус, характерный для высокобелковых продуктов (послевкусие после кусочка выдержанного сыра или насыщенного мясного бульона). В ресторанах активно добавляют в блюда сушеные помидоры, рыбный и вустерский соусы, грибы, сыры чеддер, гауда и груйер, чтобы наполнить кулинарные шедевры "пятым вкусом".
5. Паназиатская кухня
Смешение кулинарных традиций ряда стран Юго-Восточной Азии таких, как Корея, Япония, Вьетнам, Китай, Филиппины, Индия, Малайзия, Таиланд, - в тренде. Гурманы находят в паназиатской кухне микс не только гастрономических культур, но и всех пяти вкусов (сладкий, солёный, горький, кислый, умами). Продукты подвергаются минимальной термообработке, благодаря чему все полезные свойства сохраняются. В меню ресторанов появились: тайский суп "Том Ям", рисовая лапша "Пад Тай", японские суши и роллы, суп "Мисосиру", китайские маринованные ростки бамбука и другие необычные деликатесы.
Чтобы жизнь становилась ярче, пробуйте новые блюда и комбинации вкусов, тем более что сейчас в тренде здоровая пища, а это значит, вы совместите приятное с полезным! А может быть, в День кулинара путём экспериментов дома на кухне вы откроете в себе новый талант - создание гастрономических шедевров! Желаем новых кулинарных открытий и приятного аппетита!
