Чизкейк, наполеон, тирамису, медовик, штрудель: если при чтении этих слов у вас загорелись глаза и потекли слюнки, то сегодняшний день - это отличный повод порадовать себя любимым лакомством, а ещё прочесть наше интервью с мастером кондитерского искусства Кириллом Родиным, чтобы быть в курсе последних новостей в мире сладостей.
- Как у вас появился интерес к кондитерскому искусству?
- На самом деле меня сладости увлекали с детства. Я застал тот период, это 90-е годы, когда советское всё уже закончилось, а нового ничего не появилось. Поэтому я творил дома. Это было сливочное масло, смешанное с какао, сахаром, сухим молоком, возможно. Это было самое простое печенье в виде морковки, такого оранжевого цвета, не знаю, откуда дома был такой краситель оранжевый… Хоть у меня и много профессий, но вот эта кондитерская история всегда в моей жизни прослеживалась. Я постоянно участвовал в каких-то конкурсах, приносил всякие торты на дни рождения, корпоративы. В итоге я решил пойти учиться, это было шесть лет назад, и освоил профессию повар-кондитер.
- Какие сейчас тренды в кондитерской индустрии?
- На самом деле, кондитерские тренды меняются каждый год, появляется что-то новое. Например, когда я начинал, была эпоха пирожных макарон, в то же время популярными стали муссовые десерты, а спустя год-полтора - эклеры, и мода на них до сих пор не прошла. Сейчас в тренде нарезные десерты, то есть, кусочки тортов или же многослойные пирожные, в которых сразу видно все слои, и покупатель сразу видит, что он будет есть. По всем кондитерским прослеживается тренд на натуральность, мы постепенно уходим от маргарина, трансжиров, искусственных сливок. Это возврат к истокам, можно сказать, к тому, что было придумано французами, советская классика. Это всё переосмысляется, но готовится по тем стандартам, которые были 30-40 лет назад. Людям надоели суррогаты, которые стоят на полках супермаркетов, люди хотят чувствовать натуральный вкус.
- Сейчас всё больше людей пытаются приготовить/купить так называемые ПП-торты, как вы к этому относитесь?
- Да, это тоже сегодняшний тренд. Я его не очень поддерживаю, потому что не всё правильное - на самом деле правильное. Обычно эти так называемые ПП-десерты содержат в себе кучу жира, сахарозаменителя и других ненужных вещей. Я всегда говорю, если хочешь ПП, то съешь грушу или яблоко, а если хочется сладкого, то лучше раз в неделю позволить себе хороший торт или пирожное из натуральных ингредиентов. Зачем себя обманывать?
"В любом десерте не должно быть больше трёх вкусов".
”
- Какие торты и десерты сегодня популярны у омичей, что чаще всего заказывают?
- Уже несколько лет популярны эклеры. Интересная история с чизкейками, люди хотят попробовать этот американский вкусный и сытный десерт. Сейчас набирает популярность классика, те десерты, которые ели наши мамы, - понятные и натуральные.
- А какой десерт больше всего любите вы?
- Ой, это сложный вопрос (смеётся)… Если из массового, то я очень люблю чак-чак, даже не знаю, почему он мне так нравится.
- Часто ли вы готовите торты дома?
- Я шеф-кондитер, то есть, я не стою у "станка" целый день. Моя задача - придумать, проработать и следить за тем, чтобы кондитеры всё делали правильно. Также я решаю административные задачи и даже веду наш Instagram. Что-то новое, конечно, я делаю сам. Если я делаю торт на семейный праздник, то всё равно готовлю его в кондитерской. Здесь есть то оборудование, которое я использую. Да и дома я практически не нахожусь.
- Родные просят вас приготовить какие-нибудь десерты?
- Да, конечно, просят. Спрашивают, а что ты сегодня принесёшь? Но я им отвечаю: сегодня ничего (смеётся)! Хочется тоже попасть во вкус. Родители, например, у меня уже достаточно взрослые, и для них сложно какие-то изысканные десерты воспринимать. А вот, например, сестра или племянница помоложе, с ними проще договориться. Мне, например, всегда интересно, что принесут другие, сравнить, оценить и, может быть, даже взять это себе на заметку.
"Мой самый главный двигатель - любовь к экспериментам".
”
- Нужно ли кондитеру постоянно учиться или достаточно базовых знаний?
- В любой профессии всегда нужно учиться и развиваться, а кондитерский мир вообще движется вперёд семимильными шагами, не только благодаря новым техникам, но и новым продуктам на рынке. Весь прошлый год я посвятил обучению, проходил мастер-классы онлайн, покупал различные учебники, следил за технологами и кондитерами в соцсетях. И много нового для себя открыл.
- Где ещё вы находите вдохновение, чтобы создать новый десерт?
- Тут большое значение имеет моя страсть, мой интерес, тяга ко всему новому. Мне нельзя ходить в магазины, я начинаю проходить по всем полкам, искать новый вкус, какую-то новую историю, её дегустировать, и уже после этого могут рождаться какие-то новые десерты. Плюс ко всему я слежу за другими кондитерами во всём мире, интернет позволяет узнавать о них и тоже черпать идеи. Некоторые вещи рождаются по запросу, например, человек говорит, что он хочет видеть, а я уже начинаю подбирать компоненты, собирать, чтобы это ответило запросу.
- Можете дать совет тем, кто только начал свой путь в кондитерском искусстве? С чего следует начать?
- Выбирайте монопродукты, не стоит пытаться объять необъятное. Выбирайте ту тему, которая вам близка, если вы хотите делать шоколадные конфеты, то занимайтесь этим. Развивайтесь и совершенствуйтесь в этом направлении до тех пор, пока не достигнете идеала. Например, я когда-то с головой ушёл в муссовые десерты, и сегодня для меня создать новый такой десерт - вообще не проблема.
- Экспериментировать с продуктами и ингредиентами нужно или лучше следовать рецепту?
- Всё уже придумано в кондитерском деле. Нужно просто брать существующие рецептуры и, заменяя какие-то ингредиенты, пропорции, получить свой продукт. Главное, помнить о безопасности тех, кто будет это есть - заказчика или членов семьи.
- Сегодня День десертов, будете ли вы как-то отмечать?
- Сегодня у меня день отдыха от десертов (смеётся). Хотя я уже дегустировал сегодня новое птичье молоко, которое мы разрабатываем.
Фото: Илья Петров
