"Омск Здесь" продолжает знакомить с модными сегодня профессиями. Ранее мы делились байками из бара, а на этот раз наш корреспондент пообщалась с шеф-бариста одной из самых известных в Омске кофеен Евгением Шпехтом. Он рассказал, есть ли в нашем городе культура "кофепития", как относятся к собакам в таких заведениях и за какой "проступок" можно получить бесплатный напиток.
Взрослые люди обычно заказывают классику, простые напитки. Конечно, сложно назвать их простыми, потому что кофе - разносторонний продукт. У каждого постоянного гостя, особенно тех, кто утром к нам заезжает перед работой, свои привычки и предпочтения. Мы их уже изучили. Постоянные гости заходят и говорят: "Да Женя знает, он сварит". Человеку приятно, когда он приходит и ему не надо ничего объяснять. Он даже иногда не успевает зайти в кофейню, а мы уже видим, что он паркуется, начинаем готовить напиток. Он зашёл в кофейню, а его кофе уже готов. Он просто оплачивает счёт и уходит. Мы помним его имя и знаем, какой напиток он пьёт.
Люди стали лояльнее относиться к тому, что приходят новички и команда со временем меняется, но всё равно бывают ситуации, когда гости очень привыкают к любимому бариста.
Гендерная разница есть, и я однажды даже вёл такую статистику. Что должен заказывать брутальный мужчина? Наверное, какой-то очень кофейный, чёрный кофе. А что пьёт милая девушка? Наверное, какой-то авторский сладкий напиток. На самом деле, когда приходит пара, в основном наоборот: девушка пьёт очень крепкий кофе, а парень заказывает сладкий напиток. Есть, конечно, и такие парни: мне, пожалуйста, ведро эспрессо, - но это, скорее, стереотип.
С именами на стаканчиках тоже смешные истории есть. Есть у нас постоянный гость - взрослый мужчина, который всегда принципиально берёт себе напитки под псевдонимом Бифф из фильма "Назад в будущее". И друзей своих просит забирать напитки с такой подписью. А ещё стажёр как-то нашего постоянника-росгвардейца вместо Александр подписал как Алисандро. Гость, конечно, не обиделся, сфотографировался с этим стаканом и посмеялся.
В 50 % случаев люди не из-за кофе приходят, а просто поболтать. Такое ощущение, что некоторым просто не хватает живого общения. Людям хочется свой будний день разбавить каким-то позитивом, а тут ещё и кофе - тут такая химия и в прямом, и в переносном смысле.
На самом деле жалоб немного. В основном какой-то фидбэк прилетает из соцсетей. Они быстрее работают. Чаще недовольны напитками, ведь любой продукт - изменчив. Кофе готовит не кофемашина, а люди, тут такой хенд-мейд получается. Есть посетители, которые пьют постоянно один и тот же напиток и тонко чувствуют разницу в способе приготовления. Есть люди, которым всегда всё классно и вкусно, а есть те, которым надо всё точно так, как они привыкли. Это вот как раз те гости, которые ходят только в определённую кофейню и к определённому бариста. Плохого никогда не пишут, обычно пишут так: вот, ребята там-то приготовили кофе, мне он не очень понравился, передайте им.
Лично я, когда вижу большую собаку у нас в кофейне без поводка, боюсь, что что-нибудь случится, она кого-нибудь напугает. Но за всё время у нас был только один гость, который принципиально сказал: "Я не хочу быть в помещении, где собака". Мы пытались выяснить, почему. Он сказал, что в местах питания не должно быть животных. Да, мы ему очень нравимся, но пока у нас будут собаки, он к нам ходить не будет.
Но на самом деле к собакам все очень круто относятся. У нас даже есть звёздные собаки. Люди постоянно ходят со своими собачками, они воспитанные, и с ними постоянно какие-то забавные истории происходят. Могут подойти, сесть к кассе и требовать печеньку. Обычно они сидят с хозяевами, мы потом всё протираем. В каждой кофейне есть лоточки с водичкой для собак.
Тут вопрос в том, мешает ли животное посетителям. Если это будет кошка или черепашка, и она не будет создавать проблем, то, пожалуйста, приходите. Дог-френдли - это классно. У меня тоже собака, и, по-моему, в Омске вообще нет таких заведений. Вот недавно появилось одно такое, но туда пускают только с собаками в намордниках. Это классно, когда можно куда-то с собакой зайти посидеть.
Мы не сравниваем себя с другими заведениями Омска никогда. Для некоторых людей всё равно, где пить кофе. Они просто не чувствуют разницу во вкусе, либо им она непринципиальна. У детей, например, нет возможности пить кофе каждый день по 200 рублей.
В отличие от других кофеен, мы готовим сиропы сами. Они присутствуют во всех наших авторских напитках. Если мы используем готовую продукцию, то только ту, составу которой доверяем. Если это арахисовый латте, то здесь арахисовая паста омского производства, в её составе нет консервантов и ароматизаторов. Сейчас мы стараемся уходить от сахара и летом постараемся сделать напитки без него. Но где-то его нельзя полностью исключить, чтобы вкус не потерялся. Сейчас в моде кетодиеты, многие употребляют безлактозные продукты. Мы стараемся соответствовать этому.
Самый популярный сегодня, да и всегда, напиток - капучино. Его чаще всего берут. Это самая продаваемая позиция. Потом идёт американо - любят у нас в России его. Относительно недавно у нас появились большие объёмы. Их тоже нам предложили посетители. У нас есть фишка: мы готовим напитки на двойной закладке эспрессо. Это придаёт напитку более кофейный вкус. В Омске раньше это не было принято. Обычно в напитке такого объёма кофе было немного. Появились большие порции напитков, и в них шло столько же кофе, сколько в средней порции, мы решили, что нужно как-то решить этот вопрос. Теперь мы бесплатно можем сделать напиток более кофейным. Это было можно сделать всегда, просто сейчас мы задумались об этом, как о кейсе - предлагать варианты на выбор сразу на кассе.
В кофейне есть стандартные специи - корица и мускатный орех. Бывает просят добавить в кофе что-то необычное типа перца. У нас его пока нет, но мы работает над такими просьбами. "Посолите капучино", - и такие просьбы бывают. "Смешайте мне такое и такое молоко, и вылейте два вида сиропа". Часто бывает, что просят в большой стаканчик налить маленький капучино. Можем просто молоко подгореть и маршмеллоу добавить - любой каприз. Но в случае расхождения с рецептурой мы сразу гостей предупреждаем: мы приготовим, но что получится по вкусу - это загадка.
Мы можем угостить гостя. Как это бывает? Стоит, например, гость и не может выбрать между двумя напитками. В диалоге мы пытаемся разобраться, что не так. Чаще всего человек просто боится потратить деньги и не угадать. Мы можем его просто угостить, чтобы он понял, стоит ли ему пить именно этот кофе.
В Омске дремучий лес с сервисом. Иногда радуешься, что тебе хоть улыбнулись. В Омске - это чудо, что тебя просто где-то угостили. К нам всегда можно было приходить со своей едой. Были, конечно, спорные ситуации, когда человек приходил, скажем так, с чесночным борщом, и его еда пахнет на всю кофейню. Если это никому не мешает, то хорошо, если приносит дискомфорт другим посетителям, то мы попросим убрать. Но мы никогда никого не выгоняем.
Один раз пришлось вызывать охрану. Пришёл человек выпить кофе, но явно перебрал с напитком покрепче в другом месте. Мы сделали ему кофе, и он ушёл. Потом вернулся и начал всем хамить, ругаться. Мы ещё раз приготовили ему кофе. Попытались уладить ситуацию, извинились перед гостями. Когда он вернулся уже в четвёртый раз и начал вести себя как варвар, пришлось вызывать охрану. Не драться же с ним.
Нечасто, но нас сравнивают с другими кофейнями по стоимости кофе. У нас такое отношение: если человек приходит к нам за пиццей и у нас её нет, мы не скажем ему уходить, а подскажем, где её можно купить. Для нас неважно, чтобы человек именно у нас купил кофе. Нам важно, чтобы он ушёл из нашей кофейни с положительными эмоциями.
Фото: Илья Петров
