Сегодня, 11 октября, по инициативе Международной яичной комиссии отмечают Всемирный день яйца - продукт, без которого нельзя представить ни один холодильник. Ежегодно, по данным Роскачества, в России производят более 42 миллиардов яиц, а каждый россиянин съедает около 277 штук в год. Медицинская норма потребления этого продукта - 270. "Омск Здесь" обратился к доктору медицинских наук, гастроэнтерологу, ректору ОмГМА Марии Ливзан, чтобы разобраться с основными аргументами противников яичного рациона, большинство из которых оказались заблуждениями.
Уровень холестерина в сыворотке крови зависит от многих факторов. Не только от питания, но и от наследственности, а также уровня хронического стресса. Рациональный приём яиц (2-3 шт. в неделю) не приведёт к повышению холестерина в крови. Если мы получаем дневной калораж только за счёт одних продуктов питания, игнорируя другие, человек недополучает пищевой клетчатки и других полезных минералов и витаминов. Поэтому в разумных пределах употребление яиц не приведёт к повышению уровня холестерина в крови.
Для человека, который занимается исключительно физической работой, а следовательно у него больше энергозатрат, допускается большее количество. Человеку с умеренной физической нагрузкой употреблять больше трёх яиц в неделю не рекомендуется.
Никто не отменял эффект плацебо. Если человек считает, что у него улучшаются какие-то показатели при приёме каких-либо продуктов, пожалуйста. Но тем не менее куриные яйца не относятся к тем продуктам, которые стимулируют мужскую потенцию.
Вопрос скорее не в пользе и вреде, а в том, насколько доступны те полезные аминокислоты, которые содержатся в яичном белке, для здоровья человека. Физиологически предпочтительным является употребление варёных яиц. Если употреблять сырой продукт, нужно быть уверенным в качестве продукта. Санитарный контроль никто не отменял, и, если не соблюдены условия хранения, то можно столкнуться с определёнными инфекциями.
Это миф. Никто не исключает в рационе беременной женщины продукты животного происхождения. В период беременности и лактации женщина испытывает определённую потребность в железе, витамине B12, фолиевой кислоте.
Куриный белок - самый легкоусвояемый продукт, и по пищевой ценности ему нет равных. На ночь белковые продукты можно есть. Углеводы на ночь нерационально употреблять, увлекаться жирами также не стоит. Если мы говорим о пациенте, который страдает многососудистым поражением, то ему нужно ограничить количество потребления желтков. Но полностью их исключать не стоит. Если человек испытывает дополнительную потребность в белках в виду отсутствия в рационе, например, мяса, то ему стоит ограничиться 2-3 желтками за неделю.
Если говорить об основной пользе продукта, то это, конечно, белок, и яркость желтка не играет роли, как и цвет скорлупы не определяет большую или меньшую пищевую ценность яйца.
Градации полезности здесь нет. Если у человека аллергия на куриный белок, то он выбирает перепелиные яйца. Это достойная замена.
При рациональном употреблении продукта нет никаких опасений. Если продукт прошёл санитарный контроль, переживать не стоит.
Как выбрать яйца?
При покупке яиц обращайте внимание на срок изготовления: он должен быть указан на упаковке. Чем свежее, тем лучше. Срок хранения яиц регулируется ГОСТом. Яйца - деликатный продукт, и определить их свежесть по внешнему виду не всегда легко. Даже не издающий неприятного запаха продукт может быть уже непригодным для использования.
Как определить свежесть яйца?
- Погрузите яйцо в воду. Если тонет, то свежее, если поднимается одним концом - не первой свежести, плавает на поверхности - продукт несвежий.
- Постучите по яйцу. Если оно "молчит", значит, свежее.
- Проверьте белок и желток. Разбейте одно яйцо из лотка. Если белок вязкий и плотно прилегает к желтку, значит, яйцо свежее. В залежавшихся яйцах белок и желток неплотно прилегают друг к другу.
- Свежесть яиц можно проверить, посветив фонариком на тупой конец. Так мы визуально определяем толщину воздушной камеры. Если длина до 4 мм, значит, продукт свежий. Больше 9 мм - уже испорченный, - говорит преподаватель технологии пищевой продукции Торгово-экономического колледжа им. Г. Д. Зуйковой Галина Фёдорова.
Перед варкой необходимо вымыть яйца с мылом под тёплой проточной водой. Даже если вы не прикасались к яйцу, вымойте руки. Варите яйца в солёной воде, если яйцо треснет, то соль не даст вытечь белку наружу. Яйца широко используются в кондитерском деле и их добавляют практически во всю сдобную выпечку. Они делают её рассыпчатой, повышают вкусовые качества, а яичный желток придаёт тесту приятный желтоватый оттенок.
- В кулинарии нет понятия "деревенское яйцо". Есть только столовое и диетическое. В выпечке используют как те, так и другие. Для крема лучше использовать только диетическое яйцо. Цвет скорлупы не играет никакой роли, - объясняет Галина Фёдорова. - Для тех, у кого аллергия, есть рецептура без применения белка. В этом случае его заменяют на искусственный, используются специальные смеси. В принципе белок идёт как коагулянт, и нужно ему найти замену. Как правило, это сублимированные белки, которые есть в специализированных магазинах.
