Сегодня, 6 февраля, отмечается Международный день бармена. Корреспондент "Омск Здесь" пообщалась с одним из известных в Омске властителей барной стойки Сергеем Шушняевым и выяснила, есть ли в нашем городе культура пития, как начинаются и чем заканчиваются терапевтические беседы за стойкой. Он поделился реальными историями и заодно развеял мифы о барменах.
*** Жаль, что требования Роскомнадзора не позволяют нам приводить авторский текст без цензурного искажения:)
Сейчас есть девочки 30+, которые сошли с ума. Они считают себя женщинами-вамп и самоутверждаются за счёт внимания мужчин. Хотя ревут так же под одеялом, потому что никому не нужны. И они все за люлями ко мне приходят, я их в тонус ввожу. Как я их распознаю? Есть такая штука, как чтение гостя. Нужно понять, что за человек перед тобой сидит.
Вот в последний раз была ситуация. В будний день к нам в бар зашла девушка в обычной водолазке, явно никуда не собиралась сегодня. Она листает меню, и видно, что не хочет пить вообще. То есть, нужно понять, что с ней не так. Я должен разгадать, о чём я с ней могу заговорить. Я смотрю на неё: обручального кольца нет, но есть вмятина. То есть, я понимаю, на какие темы я с ней говорить точно не буду. Так как на водолазке у неё были белые кошачьи волосы, и у меня правая рука тоже была поцарапана кошкой. Я стоял возле неё и чесал руку, она подняла глаза, я посмотрел на неё и говорю: "У тебя тоже кошка?". И мы через кошек вышли на минимальное общение и только потом добрались до меню.
У всех женщин одни и те же проблемы: недостаток внимания, комплексы, недоверие к мужикам - всё стандартное. Бывает такая ситуация - ты разговариваешь с человеком, потом приходят другие люди, ты с ними разговариваешь, потом ты к ней поворачиваешься, а там уже всё, обиды, мол, какого фига ты с ними? Уже жёсткое чувство собственности.
С мужчинами по-другому. Сейчас такая тенденция - очень много мужиков, которые в 30 лет нифига не делают, им нормально. И есть много женщин, которые реально херачат. Они приходят и говорят: "Серый, налей мне вина, я задолбалась!". К ним кто-то подходит из таких мужиков, а они: "Родной, иди домой!". Я вижу, что в барах сейчас собираются девочки, которым на эти подкаты плевать.
Есть ещё другой момент - возраст. Есть много молодых ребят, которые пытаются выглядеть взрослыми. Раньше мы могли распознать, кому сколько лет, сейчас ничего не понятно. Начинаешь разговаривать, казалось бы, с женщиной и понимаешь, что у неё курага в башке, потому что ей лет 17. Сейчас очень строго с этим, не дай Бог, ты кому-то продал - сразу бамболейло будет.
Нельзя включать попсу - женщины разнесут тебе весь бар. Если пьяная расстроенная женщина услышала Лободу, то "до свиданья". Меладзе и "ВИА Гра", то всё - добрый вечер!
Приходят в бар женщины, которых я помню ещё девчонками со времен "Атлантиды". Солидные женщины, сидят с охраной. Я подхожу и спрашиваю, как дела, она рассказывает мне про кота, спрашиваю, что будешь. Другие парни видят это и подходят: "Привет, что будешь?", ответ простой: "Сынок, иди купи себе хлеба домой". Нужно всё делать аккуратно. Важен подход.
Как-то в баре ребята праздновали мальчишник, и один парень забыл на баре очень дорогое кольцо. Я взял его домой, охранникам сказал, чтобы дали мой контакт. Я тогда жил у родителей. С утра стучатся в дверь, а у меня мама очень пугливая, будит меня, чтобы я открыл дверь. Открываю - стоит пьяный плачущий жених и говорит: "Мне сказали, что моё кольцо у тебя". Я отдаю его, он убегает, а я думаю: "Ну, хоть бы спасибо сказал". Только я уснул, через 20 минут снова стучат, я открываю, там стоит уже другой пьяный парень (это был свидетель) с тремя пакетами еды. Там колбаса, хлеб, коньяк, яблоки, фарш. Потом они меня звали на годовщину свадьбы. Но они развелись. Я иногда его вижу, когда в Новосибирск выступать езжу, он туда переехал. Я знаю кучу пар, которые знакомились при мне, ругались при мне, мирились при мне, расставались при мне, а потом делали вид, что не видят друг друга в баре.
Люди часто говорят: "Зачем мы пойдём в будние дни, надо же пить!". Мы людям объясняем, что в будний день можно прийти, съесть десерт, выпить чаю. Люди приходят, разговаривают с нами, расслабляются, напиваться не обязательно. Отношение к алкоголю изменилось - всё в головах.
На опьянение, кстати, влияет не крепость напитка, а наличие сахара. Если ты пьёшь сладкое, ты будешь быстро пьянеть. Алкоголь с сахаром быстро в кровь впитываются. Мы ходили на медицинские мастер-классы, где нам объясняли, как на организм человека влияет алкоголь. Соответственно, когда девочки, которые раз в неделю кушают сельдерей, приходят в бар (у нас же всегда все виноваты, кроме нас самих), и просят налить игристого шампанского, выпивают. Представляете, что у неё в организме происходит на следующее утро! А кто виноват? Я, бар. А на самом деле она тупая.
Есть очень интересные истории. Например, как-то пришли четыре девочки, трём я посоветовал напитки, дойдя до четвёртой гостьи, понял, что мне будет сложно. Она рассказала, что у неё есть отклонение: от рождения нет слоя языка. И чувствительность у неё выше, чем у других людей. Я понимаю, что ей нужно приготовить абсолютно пустой коктейль. Мне было интересно, я придумал, какие соединить ингредиенты. Для меня коктейль был вообще пустой. Ей даю, она пробует и говорит: "Классно!". Вот такие моменты мне нравятся.
Мы никому ничего не обязаны, нет такого, что бармен обязан разговаривать. Бармен должен знать, что у него за спиной. Это стереотипы из фильмов, что человек протирает бокалы и разговаривает: "Да, братец, всё плохо…". Нет, не плохо, оторви жопу и займись чем-нибудь. Позавчера у меня сидели две девочки 20 лет. Я спрашиваю, кто они. Отвечают: "Мы в call-центре работаем". То есть, там их посылают чаще, чем я моргаю. Сидит парень лет 30, с руками, с ногами и ноет: всё плохо, дороги плохие, работы нет. Так, оторви жопу, займись чем-нибудь, в чём проблема? И я каждый день таких вижу. Я запоминаю такие ситуации. Я говорю этому парню: "Вот девчонкам по 20 лет, они не жалуются, а работают, а ты пришёл бармену пожаловаться?". Мне даже по-мужски стрёмно.
Открою секрет - почти все бармены ненавидят яркий макияж. Мы каждый день видим всё это искусственное. Пришла молодая девушка, неумело накрашена. Я смотрю, а у неё даже стрелки кривые. Начинаю с ней разговаривать, а она даже двух слов связать не может. Но она так сильно надушилась - аж слёзы из глаз. Это очень сексуально, когда от девушки исходит шлейф, но не так сильно. Она попила чай и уехала. Потом я её встретил в магазине днём, и не узнал - она была в обычной куртке, уггах и без макияжа. Я подошёл к ней и говорю: "Ты очень красивая, зачем ты красишься?". Теперь каждые выходные она приходит в бар и смотрит на меня. Я понимаю, что, если начну с ней общаться, я себя потоплю, дам надежду. Кстати, её не было на прошлых выходных, я волнуюсь. Шучу (смеётся).
Нам иногда самим нужен психолог, потому что мы во всём этом вращаемся. Нужно поддержать беседу с двумя гостями, а то и больше, но и работать надо. Хоп - я подбрасываю им такую тему, чтобы они начали общаться между собой. Я иду дальше работать. Сидели недавно две пары. Парень мне рассказывает про фильм "Довод", девушка недовольна, так как ей это не нравится. Рядом такая же ситуация - девушка "поедает" парня. Если ты можешь - смеши. Начинаю им всем рассказывать, как живётся одному, стебусь. Девушки начинают уже друг с другом общаться, мол, и у тебя так же, как я тебя понимаю. Всё, они общаются между собой, а я ушёл работать дальше.
В России четыре крутых женщины-бармена, но это не девочки. Они с яйцами. Они огрубели от того, что они постоянно доказывают, что могут быть в профессии. Каждый гость-мужчина воспринимает бармена как девушку в первую очередь. Им нужно постоянно доказывать, что она конкурентоспособна. С каждым мужиком она борется, а у девушек эмоциональный фон другой. У нас работала девушка-бармен. Она всё знала, мы ей доверяли, но после каждой смены она пустая ходила. Её парень нам потом рассказал, что дома она каждый день ревёт.
У меня в баре нет виски с колой. От него люди напиваются и дерутся. Мы сами варим сиропы, делаем цветочные ликёры. Вакууматоры, прессаторы, дигидраторы - мы как химики всё это используем. Мы создаём вкусы. Люди должны платить за эмоцию, и люди готовы платить за эмоцию.
Сейчас часто слышу: "Я не хочу коктейль с водкой". Почему? На самом деле коктейли с водкой самые крутые. По сути, это чистый спирт с водой. Это психология. С детства говорят, что водка - это зло. Человеку плохо не от коктейля с водкой, а от того, что он не умеет пить.
У нас есть виски, но настоянное на копчёном банане с персиковым ликёром с соком лимона и имбирным элем. Непонятно, да? Человек не будет его брать, а увидит в меню апероль и закажет апероль. Люди опасаются всего нового. Мы гостям всегда рассказываем: берётся банан, в него втыкается корица с гвоздикой, коптится над щепой. Потом помещаем это в пакет с виски, запаиваем, и восемь часов это всё в вакууматоре (водяной фритюр только с повышением температуры) содержится. Банан выбрасывается, переливается в бутылку - такой виски на копчёном банане. Вот такое хочется попробовать.
У нас нет колы. Мы сами делали "Байкал", но это трудно. Нашли рецепт, попробовали. Получилось вкусно, но дорого. Есть много авторских коктейлей, есть классика, типа "Манхеттена" и "Шприца". Мы и их делаем, в них ничего не меняем, а авторские можем варьировать.
Мы пытаемся людям объяснить, что поход в бар - это своеобразное творчество, это вкус, эмоция. Можно бухать красиво. Это как в дорогом ресторане - там маленькие порции. Так же и с коктейлями. Хорошие напитки не могут быть дешевыми. У нас авторская тематика, напитки с цветочными мотивами. Какие у людей ассоциации с цветочными запахами? Это порошок, средство для посуды, шампуни. А бузину у нас ассоциируют с палочкой из "Гарри Поттера".
Как психологи мы создаём эмоциональный контакт с гостем - у нас не клиенты, у нас гости. Нам не нужны чаевые. Важно, чтобы человек вернулся. Недавно был крутой случай. Парень пришёл после Нового года один, посидел, выпил. Потом пришёл с девушкой, а ещё через неделю - с отцом. Этого мы и добиваемся.
Сергей Шушняев:
"Поздравляю всех барменов и причастных с праздником! Не стойте на месте и развивайтесь. Учитесь новому, участвуйте в конкурсах! Мы пережили пандемию и теперь наконец можем работать, как хотим и как мы любим".
