Интервью • 12 марта 2019, 10:04
Беседовала: Анна Бамбульская
Что мы знаем о высокой кухне? В основном то, что она должна быть вкусной и красиво лежать на тарелке. Итальянцы же уверены, что еда должна в первую очередь тронуть сердце. Именно этому знаменитые повара учат омича, который волей судьбы и своим упорным трудом попал в самый лучший ресторан мира.
Михаил Богачёв • повар в итальянском ресторане Osteria Francescana
Омич Михаил Богачёв сейчас живёт итальянском городе Модена и работает поваром в лучшем ресторане мира Osteria Francescana (по версии премии The World`s 50 Best Restaurants - 2018). В нём всего 24 места, и столики забронированы на месяцы вперёд. Сейчас Михаил исполняет обязанности шеф-повара станции Аntipasti (итальянские закуски - прим. ред.). Начинал молодой человек с мытья полов. Михаил Богачёв рассказал "Омск Здесь", чем кормит своих друзей-итальянцев, почему его борщ доводит их до слёз и как найти смысл жизни.
— - Михаил, Вы родились в Омске, а когда Вы его покинули?
- Я учился в Омском экономическом институте на технолога. По окончании вуза получил высший разряд повара и технолога-инженера. Вручили диплом, и я почти сразу уехал в Москву, потом в Санкт-Петербург. Там работал по профессии. Сейчас живу в Италии.
— - Почему решили стать поваром?
- У меня никогда не болела голова на тему: "Кем же ты будешь, кем же ты станешь?". Вообще, когда мне было шесть лет, я сделал своё первое блюдо - горячие бутерброды в тостере. И тогда я понял, что буду шефом. С тостером у меня ещё одна история есть. Недавно с друзьями на нём рис жарили - тостер сгорел, но рис приготовили, он был тёплый. Это был эксперимент.
— - Михаил, сейчас Вы живёте в Модене, часто приезжаете в родной Омск?
- В последний раз я был в Омске три года назад. В августе этого года приеду снова, к бабушке. Из родных в городе остались только бабушка и сестра. Их навещаю.
— - Может, откроете у нас свой ресторан?
- Нет, в Омске не планирую открывать свой ресторан. Столько возможностей вокруг. Мне предстоит увидеть много интересного, испытать это на себе. Поэтому я не собираюсь останавливаться пока где-то в одном месте. Буду двигаться дальше без остановки.
Михаил Богачёв (слева)
— - Это замечательно, когда есть к чему стремиться, и самое главное, когда нравится сам процесс. Поделитесь, с чем у Вас ассоциируется Омск?
- Честно или красиво?
— - Лучше честно!
- Разбитые дороги, в общем и целом ужасное образование в нашей сфере. Я встретил людей, которые также получили высшее образование, стали поварами, но в Швейцарии. Им дали крепкую хорошую базу, в отличие от той, что получили мы. В России преподаватели часто хотят брать взятки, вместо того, чтобы давать знания. Чаще они меньше дают, чем берут. В Омске я не видел, не чувствовал, чтобы они вкладывали любовь в ученика и как-то вызывали желание развиваться, учиться. Только в единичных случаях. И это печально.
— - Спасибо за откровенность. Но сейчас Вы работаете в лучшем ресторане не какого-то города, не какой-то страны, а мира. Как Вам, парню из далёкого сибирского города, это удалось? Это же успех.
- Это, скорее, удача и трудолюбие, а не успех. Мне просто повезло. Здесь, в Италии, в ресторане Osteria Francescana такая концепция: каждый человек должен быть счастлив. И они её активно развивают. Увидели, что русский парень как раз подходит им в команду. Я лучше всех улыбался - во все 32 зуба, работал лучше всех: натирал полы, драил котлы. Был самый энергичный. Показал себя - и всё.
— - Михаил, Вы можете назвать себя счастливым человеком?
- Я на пути к этому. Если бы я был безгранично счастлив, мы бы сейчас с Вами не разговаривали, я бы улетел в нирвану. Я на пути становления процесса. Италия, тот ресторан, где я работаю, те люди, с которыми я работаю, посадили меня в лодку, которая везёт меня к острову счастья.
— - Интересно, а как долго Вы шли к этому ощущению, которое у вас сейчас?
- Как переехал из России. Последнее место моего пребывания в стране - Санкт-Петербург. Вот как раз сознание было, как питерская погода - затуманенное. Был густой смог в голове. Цели, мечты были не сформированы. Поэтому я не видел моего икигая (смысл жизни - прим. ред.), не видел того, ради чего я просыпаюсь утром. Не было мыслей. В Италии, в Модене, с каждым днём всё начало проясняться. Я посмотрел на себя в зеркало и спросил: "Что я с собой делаю?". Здесь я начал правильно питаться, вести здоровый образ жизни, занялся спортом (кстати, поймали мы Михаила как раз перед пробежкой, на которую он собирался - прим. ред.), бросил выпивать, курить. Сейчас живу здорово, и разум стал просветляться. Он распогоживается, и с каждым днём всё лучше и лучше.
— - Вас этому научили?
- Мы же всё время учимся. А здесь с такими людьми, можно сказать, с мастерами жизни, это делать интереснее. Здесь я нашёл людей, которые понимают в этом толк. Знают, как с пользой провести время. Смотрю на них и, да, учусь.
— - Расскажите, чем отличается подход к поварскому искусству в России и Италии?
- На этот вопрос очень много ответов. У нас, в России, мы ещё не дошли до эмоционального потребления пищи. Мы всё ещё едим, чтобы почувствовать вкус. Мы сконцентрировали своё внимание на тарелке, на том, что на ней лежит. Упёрлись в это: солёное, сладкое, кислое, горькое - и всё. В России всё ещё пытаются изобрести велосипед, в плане сочетания вкусов, а кухня давным-давно ушла на новый уровень понимания. Если брать ресторан в Италии, то он давно ушёл на два шага вперёд. Здесь ушли от вкуса. Он и так есть, никуда не убежит, никуда не денется. Вообще вкусно сделать каждый дурачок сможет: посолить и посахарить - вот тебе и вкусно. Тем более в интернете всё есть: как готовить, зачем готовить. Стандартной планки в России достигли, а прыгнуть выше, перейти на эмоциональный уровень восприятия еды пока не смогли. Ты должен прийти в ресторан не для того, чтобы упереться во вкус, а для того, чтобы сердце тронуло.
Поход в ресторан должен быть, как поход в театр. Вы же туда идёте, чтобы услышать музыку, которая трогает сердце, и в результате выходите из театра в слезах. То же самое должен подавать ресторан. Тогда получается, что две волны - эмоции и вкус - встречаются, и взрыв! Здесь, в Италии, шеф-повара идут от эмоции, и уже потом появляется вкус.
— - Угощаете друзей-итальянцев русской кухней?
- Конечно! Они по две тарелки моего борща едят и плачут.
— - Почему плачут?
- Я им рассказываю, что это блюдо любви, блюдо, на котором зиждется семья. Рассказываю им, что на вкусно сваренном борще построена любовь между мужчиной и женщиной. Готовлю им не только борщ, но и бефстроганов, котлеты по-киевски, постоянно пеку чёрный хлеб. Приготовил им плов недавно. Те, кто его попробовали, были в восторге. Правда, некоторые закостенелые в восприятия мира итальянцы даже не попробовали. Мол, плов не ризотто, а ризотто не плов (улыбается - прим. ред.).
— - Какой совет дадите молодым омичам?
- Покупать книги и читать, читать и читать.
— - Михаил, можно ли вообще построить успешную карьеру в Сибири или лучше перебраться в другой город, страну?
- Везде можно построить бизнес, если у тебя будут идеи, мысли в голове. Если этого не будет, то ничего никогда ты не сделаешь. Чтобы мысли появились, надо либо быть гением, либо расширить свой кругозор. Надо поездить по России, поработать в разных местах. Чем больше ты посетишь мест в этом мире, тем больше будет расширяться твой кругозор. Он уйдёт на больший градус. И тогда ты будешь более востребованным.
— - Спасибо за интересную беседу!
Фото: из личного архива Михаила Богачёва
Постоянный адрес страницы: https://omskzdes.ru/interviews/61916.html